Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm sechs oder sieben Quitten. Schäle und säubere sie ganz. Siede sie zuerst, bevor du sie in Wasser schälst. Schäle sie danach aufs Dünnste und entferne die Kerngehäuse. Zerstoße die Quitten dann in einem Mörser und gib sie in eine Schüssel.
Gib dazu ein halbes Pfund gut gestoßenen Zucker und Rosenwasser für den Geschmack. Nimm acht frisch gelegte Eier, trenne das Eiweiß ab und mische alles gut durcheinander. Wenn du möchtest, gib noch Gewürze hinzu.
Bereite einen Tortenboden wie gewohnt zu und gib die oben beschriebene Masse darauf. Lasse die Torte dann langsam backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kyttana | 6-7 Quitten | 6 | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| ain halb pfundt zucker | Zucker | 250 g | - | - |
| ain rosenn woser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| neuge legtten air | frisch gelegte Eier | 8 | - | - |
| ain gewirtzs | Gewürzmischung (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Muskatblüte |
| ain bedalin | Tortenboden | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Quitten-Tarte, deren Füllung mit dem Eiweiß von acht Eiern gebunden wird - näher an einem Quittenflan oder einer Quitten-Custard-Tarte als an einem reinen Fruchtmus auf Teig, wie es zwei ähnliche Rezepte im selben Buch zeigen.
Das Sieden der ganzen, ungeschälten Quitten vor dem Schälen hat einen doppelten Nutzen: Das harte Fruchtfleisch wird weich, und die Hitze bremst zugleich die Braunfärbung, die rohes Quittenfleisch an der Luft sonst zeigt. Danach werden die Quitten in Wasser geschält - das erleichtert das Anfassen der heißen Frucht -, ein weiteres Mal aufs Dünnste nachgeschält, vom Kerngehäuse befreit und im Mörser zu einer Masse zerstoßen.
Gebunden wird die Masse allein mit dem Eiweiß von acht Eiern, nicht mit ganzen Eiern - dieselbe Machart wie bei der Mandeltorte desselben Buchs. Das Eiweiß liefert Bindung und Festigkeit, ohne die Füllung so reichhaltig zu machen wie ganzes Ei es täte.
Praxis. Sechs bis sieben Quitten ungeschält im Ganzen sieden, bis sie sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen (grob 30 bis 40 Minuten, je nach Größe). Noch warm in Wasser schälen, danach so dünn wie möglich nachschälen und das Kerngehäuse entfernen. Im Mörser oder mit dem Kartoffelstampfer zu einer Masse zerstoßen. 250 g Zucker, Rosenwasser, das Eiweiß von acht Eiern und nach Wunsch Gewürz untermischen. Auf einen rohen Tortenboden geben und bei moderater Hitze (etwa 160-180 °C) rund 45 bis 60 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und der Boden durchgebacken ist.
Quitten sind Kernobstfrüchte, die roh sehr hart und sauer sind, aber gekocht ein einzigartiges Aroma entwickeln. Sie sind saisonal im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Eingeschränkt geeignet. Das Sieden, Schälen und Zerstoßen der Quitten ist aufwendig. Das Backen der Torte erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven, der mit Oberhitze (Kohlen auf dem Deckel) betrieben werden kann. Dies ist am Lager machbar, erfordert aber mehr Zeit und Aufmerksamkeit als ein einfaches Gericht.
Für eine süße Torte dieser Zeit eignen sich Gewürze wie Zimt, Ingwer und Muskatblüte besonders gut. Diese verleihen der Quittenmasse eine feine, aromatische Note.
Im Mittelalter wurde ein großer Fleischmörser verwendet, um Zutaten wie gekochtes Obst oder Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du die gekochten Quitten auch mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder in einer Küchenmaschine pürieren, um eine glatte Masse zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Früchte des Quittenbaums (Cydonia oblonga). Sie sind roh sehr hart und adstringierend, werden aber gekocht weich und aromatisch. In der mittelalterlichen Küche waren sie sehr beliebt.
Die Quitten werden zunächst ganz gesiedet, bevor sie geschält werden - das erleichtert das Schälen der heißen Frucht und mindert die Braunfärbung durch Oxidation.
'dinest' ist der Superlativ zu 'dünn' ('aufs Dünnste') - dieselbe Form nennt das Buch an anderer Stelle für einen dünn ausgerollten Tortenboden. Hier bezieht sie sich aufs Schälen: die Schale wird so dünn wie möglich abgetragen.
Das Kerngehäuse oder die Kerne der Quitten.
Ein Mörser, in dem die gekochten Quitten zu einer feinen Masse zerstoßen werden.
Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Süßen und Aromatisieren von Speisen verwendet wurde.
Frisch gelegte Eier, die als Bindemittel und zur Verfeinerung der Masse dienen.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische Gewürze der Zeit für süße Speisen waren Zimt, Ingwer und Muskatblüte.
Ein dünn ausgerollter Teigboden, der als Basis für die Torte dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kyttana | quince Q2751465 |
| waser | water Q283 |
| ain halb pfundt zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain rosenn woser | rose water Q900450 |
| neuge legtten air | chicken egg Q15260613 |
| ain gewirtzs | spice Q42527 |
| ain bedalin | dough sheet Q107261744 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seut sy vor
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer oder Garprobe für das Vorsieden der ganzen Quitten. Sinnvoll ist, so lange zu sieden, bis sich die Frucht mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lässt (praktisch meist 30 bis 40 Minuten, je nach Größe).
Andere mögliche Lesart:
las lanng sam bachenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt außer 'langsam' keine Temperatur oder Backzeit. In der Praxis passt eine moderate Ofenhitze von etwa 160 bis 180 °C für rund 45 bis 60 Minuten, bis die Füllung gestockt und der Boden durchgebacken ist.
Andere mögliche Lesart:
vor es duß schelst jn aim waser
Gewählte Lesart: Unklar bleibt, ob sich 'jn aim waser' (in einem Wasser) auf das vorangehende Sieden oder auf das nachfolgende Schälen bezieht - beide Lesarten sind mit dem Satzbau vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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