Quitten-Torte mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm sechs oder sieben Quitten. Schäle und säubere sie ganz. Siede sie zuerst, bevor du sie in Wasser schälst. Schäle sie danach aufs Dünnste und entferne die Kerngehäuse. Zerstoße die Quitten dann in einem Mörser und gib sie in eine Schüssel.

Gib dazu ein halbes Pfund gut gestoßenen Zucker und Rosenwasser für den Geschmack. Nimm acht frisch gelegte Eier, trenne das Eiweiß ab und mische alles gut durcheinander. Wenn du möchtest, gib noch Gewürze hinzu.

Bereite einen Tortenboden wie gewohnt zu und gib die oben beschriebene Masse darauf. Lasse die Torte dann langsam backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Quitten-Tarte, deren Füllung mit dem Eiweiß von acht Eiern gebunden wird - näher an einem Quittenflan oder einer Quitten-Custard-Tarte als an einem reinen Fruchtmus auf Teig, wie es zwei ähnliche Rezepte im selben Buch zeigen.

Das Sieden der ganzen, ungeschälten Quitten vor dem Schälen hat einen doppelten Nutzen: Das harte Fruchtfleisch wird weich, und die Hitze bremst zugleich die Braunfärbung, die rohes Quittenfleisch an der Luft sonst zeigt. Danach werden die Quitten in Wasser geschält - das erleichtert das Anfassen der heißen Frucht -, ein weiteres Mal aufs Dünnste nachgeschält, vom Kerngehäuse befreit und im Mörser zu einer Masse zerstoßen.

Gebunden wird die Masse allein mit dem Eiweiß von acht Eiern, nicht mit ganzen Eiern - dieselbe Machart wie bei der Mandeltorte desselben Buchs. Das Eiweiß liefert Bindung und Festigkeit, ohne die Füllung so reichhaltig zu machen wie ganzes Ei es täte.

Praxis. Sechs bis sieben Quitten ungeschält im Ganzen sieden, bis sie sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen (grob 30 bis 40 Minuten, je nach Größe). Noch warm in Wasser schälen, danach so dünn wie möglich nachschälen und das Kerngehäuse entfernen. Im Mörser oder mit dem Kartoffelstampfer zu einer Masse zerstoßen. 250 g Zucker, Rosenwasser, das Eiweiß von acht Eiern und nach Wunsch Gewürz untermischen. Auf einen rohen Tortenboden geben und bei moderater Hitze (etwa 160-180 °C) rund 45 bis 60 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und der Boden durchgebacken ist.