Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du eine passierte Torte aus Birnen und Quitten machen, so nimm Birnen und ein wenig Quitten und dämpfe sie. Reibe sie zu einem Mus in einem Mörser. Danach gib Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer hinzu. Gib auch Weinbeeren dazu und rühre es gut durch. Und wenn der Teig zu dünn ist, gib ein wenig geriebenes Brot hinein, bis es die richtige Konsistenz hat. Danach schütte es auf den Tortenboden und lass es gemächlich backen, damit es nicht zu hart wird, sonst ist es nicht gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| byren | Birnen | - | - | feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| kyttana | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (saisonal) | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rerlach | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| weyn berlach | Weinbeeren | - | - | - |
| gerybes brot | geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
Welches Gericht ist das?
Ein durchpassiertes Birnen-Quitten-Mus, mit Zucker, Zimt und Ingwer gewürzt, mit geriebenem Brot gebunden und auf einem Tortenboden gebacken - näher an einer heutigen Fruchtmus- oder Quittentarte mit Gewürzen als an einer geschichteten Obsttorte. Das Buch führt in dieser Serie mehrere Birnen- und Quittentorten; phw-033 ist die passierte, vollständig zu Mus verarbeitete Variante, während benachbarte Rezepte die Frucht in Schnitzen unter einem Teigdeckel schmoren. Der Zwilling saw-107 aus dem Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt dasselbe Grundverfahren für eine Quittentorte und nennt Birnen ausdrücklich als mögliche Variante derselben Zubereitung.
Passieren. Birnen und ein wenig Quitte werden gedämpft und im Mörser zu einem feinen Mus gerieben - das Dämpfen macht vor allem die faserig-gerbstoffreiche, roh kaum verarbeitbare Quitte weich genug fürs Pürieren.
Wein oder Weinbeeren? An dieser Stelle nennt der Text „weyn berlach“. Dieselbe Wendung kommt im Buch mehrfach vor und wird dort mehrheitlich als eigenständige Zutat Weinbeeren (Rosinen) gelesen; dieser Lesart folgt auch dieses Rezept. Ein Gegenargument bleibt der Zwilling saw-107, der an vergleichbarer Stelle ausdrücklich echten Wein nennt - dort passt eine Flüssigkeit auch besser zur direkt folgenden Anweisung, bei zu dünnem Mus geriebenes Brot zum Eindicken zuzugeben. Welche Lesart hier tatsächlich zutrifft, bleibt eine offene Frage.
Binden. Ist das Mus zu dünn, wird es mit geriebenem Brot nachgedickt - eine im Buch mehrfach belegte Technik, bei der die Stärke des Brots überschüssige Flüssigkeit bindet.
Backen. Ofentemperatur und -dauer nennt der Text nicht, nur das Ziel: nicht zu hart werden, sonst „ist es nicht gut“. Das spricht dafür, dass ein eifreier Fruchtbrei ohne anderes Bindemittel als Brot eher durch zu langes oder zu heißes Backen austrocknet, als dass er zu fest bindet.
Praxis. Birnen und Quitte dämpfen, bis sie weich sind, dann im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Zucker, Zimt und Ingwer unterrühren, dazu Weinbeeren oder ersatzweise etwas Wein. Ist die Masse zu dünn, löffelweise geriebenes Brot einrühren, bis sie streichfähig ist. Auf einen vorbereiteten Tortenboden geben und bei moderater Ofenhitze (ca. 160-180 °C) backen, bis die Füllung gerade fest ist - den Garzustand eher am Erscheinungsbild als an einer festen Zeit festmachen.
‚Durchtreiben‘ bedeutet hier, die Früchte nach dem Dämpfen durch ein Sieb oder im Mörser zu einem feinen Mus zu passieren, sodass keine groben Stücke mehr enthalten sind.
Ja, du kannst auch andere säuerliche oder herbe Früchte wie Äpfel, Pflaumen oder Aprikosen verwenden. Achte darauf, dass sie gut gedämpft und passiert werden, um die gewünschte Mus-Konsistenz zu erreichen.
Ein großer Mörser war im Mittelalter die gängige Methode, um Früchte zu Mus zu verarbeiten. Heute kannst du stattdessen einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um die gedämpften Früchte fein zu zerkleinern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Durchtreiben“ bezeichnet das Passieren des gedämpften Fruchtmuses durch ein Sieb oder im Mörser, bis keine groben Stücke mehr enthalten sind. Dasselbe Verfahren nennt das Buch auch bei der „Passierten Apfeltorte mit Rosenwasser“.
Das Dämpfen oder Dünsten macht die Früchte weich und erleichtert das Pürieren.
Ein großer Mörser wurde im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Lebensmitteln verwendet, ähnlich einer modernen Küchenmaschine.
Zimt war ein beliebtes Gewürz in mittelalterlichen Süßspeisen.
Geriebenes Brot oder Semmelbrösel wurden häufig als Bindemittel in Süßspeisen und Pasteten verwendet, um die Konsistenz zu verdicken.
Langsam und bei milder Hitze backen, um ein Austrocknen zu verhindern und eine zarte Textur zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| byren | pear Q13099586 |
| kyttana | quince Q2751465 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rerlach | cinnamon Q28165 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| gerybes brot | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
berlach (in „weyn berlach“) - Wein oder Weinbeeren
Gewählte Lesart: Weinbeeren (Rosinen)
Andere mögliche Lesart:
berlach - Überlieferungslage
Gewählte Lesart: unklar, am Faksimile zu prüfen
Andere mögliche Lesart:
Zeichen nach „dempff“ im Transkript
Gewählte Lesart: unklar
Andere mögliche Lesart:
gemach bachenn - Backmethode
Gewählte Lesart: Backmethode und -dauer sind im Text nicht angegeben, nur das Ziel (nicht zu hart werden)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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