Passierte Birnen-Quitten-Torte

Moderne Übersetzung

Willst du eine passierte Torte aus Birnen und Quitten machen, so nimm Birnen und ein wenig Quitten und dämpfe sie. Reibe sie zu einem Mus in einem Mörser. Danach gib Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer hinzu. Gib auch Weinbeeren dazu und rühre es gut durch. Und wenn der Teig zu dünn ist, gib ein wenig geriebenes Brot hinein, bis es die richtige Konsistenz hat. Danach schütte es auf den Tortenboden und lass es gemächlich backen, damit es nicht zu hart wird, sonst ist es nicht gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein durchpassiertes Birnen-Quitten-Mus, mit Zucker, Zimt und Ingwer gewürzt, mit geriebenem Brot gebunden und auf einem Tortenboden gebacken - näher an einer heutigen Fruchtmus- oder Quittentarte mit Gewürzen als an einer geschichteten Obsttorte. Das Buch führt in dieser Serie mehrere Birnen- und Quittentorten; phw-033 ist die passierte, vollständig zu Mus verarbeitete Variante, während benachbarte Rezepte die Frucht in Schnitzen unter einem Teigdeckel schmoren. Der Zwilling saw-107 aus dem Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt dasselbe Grundverfahren für eine Quittentorte und nennt Birnen ausdrücklich als mögliche Variante derselben Zubereitung.

Passieren. Birnen und ein wenig Quitte werden gedämpft und im Mörser zu einem feinen Mus gerieben - das Dämpfen macht vor allem die faserig-gerbstoffreiche, roh kaum verarbeitbare Quitte weich genug fürs Pürieren.

Wein oder Weinbeeren? An dieser Stelle nennt der Text „weyn berlach“. Dieselbe Wendung kommt im Buch mehrfach vor und wird dort mehrheitlich als eigenständige Zutat Weinbeeren (Rosinen) gelesen; dieser Lesart folgt auch dieses Rezept. Ein Gegenargument bleibt der Zwilling saw-107, der an vergleichbarer Stelle ausdrücklich echten Wein nennt - dort passt eine Flüssigkeit auch besser zur direkt folgenden Anweisung, bei zu dünnem Mus geriebenes Brot zum Eindicken zuzugeben. Welche Lesart hier tatsächlich zutrifft, bleibt eine offene Frage.

Binden. Ist das Mus zu dünn, wird es mit geriebenem Brot nachgedickt - eine im Buch mehrfach belegte Technik, bei der die Stärke des Brots überschüssige Flüssigkeit bindet.

Backen. Ofentemperatur und -dauer nennt der Text nicht, nur das Ziel: nicht zu hart werden, sonst „ist es nicht gut“. Das spricht dafür, dass ein eifreier Fruchtbrei ohne anderes Bindemittel als Brot eher durch zu langes oder zu heißes Backen austrocknet, als dass er zu fest bindet.

Praxis. Birnen und Quitte dämpfen, bis sie weich sind, dann im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Zucker, Zimt und Ingwer unterrühren, dazu Weinbeeren oder ersatzweise etwas Wein. Ist die Masse zu dünn, löffelweise geriebenes Brot einrühren, bis sie streichfähig ist. Auf einen vorbereiteten Tortenboden geben und bei moderater Ofenhitze (ca. 160-180 °C) backen, bis die Füllung gerade fest ist - den Garzustand eher am Erscheinungsbild als an einer festen Zeit festmachen.