Gänsepastete mit Birnen-Speck-Füllung und Zitrone

Moderne Übersetzung

Willst du eine Gänsepastete zubereiten, so reinige die Gans sehr gründlich und brühe sie gut in Wasser. Nimm sie danach heraus und drücke sie in der Mitte gut in die Breite.

Danach nimm die Gewürze, wie sie zuvor bei den Kapaunpasteten beschrieben sind, und bestreue die Gans sehr gut damit. Salze sie danach ebenfalls gründlich.

Nimm nun Zitronen und Birnen sowie Speck und Kümmel. Rühre alles gut durcheinander. Es muss auch ein wenig gehackt sein, nicht viel, nur die Birnen und der Speck. Fülle die Gans damit und lege das, was von dieser Füllung übrig bleibt, um die Gans herum. Spicke die Gans gut.

Lege breite Speckscheiben unter die Füße und Flügel der Gans. Mache einen Teig wie für die Wildbretpasteten und schlage die Gans darin ein, sodass sie die Form einer Gans annimmt. Lege sie in Tortenpfannen und lass sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine ganze, gebrühte und flachgedrückte Gans wird gewürzt, gesalzen, mit einer Birnen-Speck-Zitronen-Füllung mit Kümmel gefüllt, gespickt, mit Speckscheiben gegen Austrocknung geschützt und komplett in einen Pastetenteig eingeschlagen, der die Form einer Gans nachbildet, dann in der Tortenpfanne gebacken. Das steht in der Tradition ganzer, formgebender Geflügelpasteten - vergleichbar mit der englischen raised pie mit ganzem Geflügel oder einer heutigen Pâté en croûte in Tierform: ein aufwendiges Schaugericht für die Tafel, kein Alltagsgericht.

Die Füllung.

Zitronen, Birnen, Speck und Kümmel werden vermengt, wobei nur Birnen und Speck fein gehackt werden - Zitronen und Kümmel bleiben ganz. Diese bewusst unterschiedlichen Texturen sind typisch für aufwendige Pastetenfüllungen der Zeit.

Die Gewürzmischung.

Das Rezept verweist auf die Gewürzmischung der Kapaunpasteten: am stärksten vertreten ist Ingwer, dahinter Pfeffer, Muskat und Nelken zu gleichen Teilen, und etwas weniger Zimt.

Dreifacher Schutz vor dem Austrocknen.

Spicken, Speckscheiben unter Füßen und Flügeln und der komplette Teigmantel sichern gemeinsam das große, lange gegarte Geflügelstück gegen Austrocknen - keine widersprüchliche Häufung, sondern für ein so großes Stück sinnvoll.

Praxis.

Der Text bricht nach „lass backen“ ab, Zeit und Temperatur fehlen. Backe bis zu einer Kerntemperatur von etwa 74 °C im dicksten Teil der Füllung (Kernthermometer) - bei einer ganzen, dicht gefüllten, teigummantelten Gans realistisch mehrere Stunden bei moderater Ofenhitze um 160-180 °C. Ob die Gans zum Flachdrücken und Füllen entbeint wird, sagt der Text nicht; mit intaktem Skelett ist das straffe Einschlagen in Gänseform kaum umsetzbar - vermutlich als bekannte Handwerkstechnik vorausgesetzt und nicht eigens erwähnt.

Lagerküche.

Eingeschränkt: Eine ganze, gefüllte und komplett in Teig eingeschlagene Gans braucht lange, gleichmäßige, geschlossene Hitze, um im dichten Fleisch- und Teigmantel sicher durchzugaren. Das lässt sich am offenen Feuer nicht zuverlässig steuern - ein Ofen oder ein Dutch Oven mit Deckelglut ist nötig.