Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hirschwildbret und brühe es kurz in Wasser ab oder setze es kurz auf einem Rost an. Putze es und säubere es gründlich aus. Spicke es mit Speck, der grob geschnitten ist.
Nimm Pfeffer, Nelken, Ingwer und Salz und beize es damit ein. Lass es über Nacht darin liegen.
Schlage es dann in einen groben Teig ein, schiebe es in den Ofen und backe es. Gieße Essig und Pfeffer durch das Luftloch, und wenn es gebacken ist, verschließe die Luftlöcher mit Teig und lass es kalt werden. So wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen Wildpret | Hirschwildbret | - | Metzger oder Wildhändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Speck/ der grob geschnitten ist | Speck, der grob geschnitten ist | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| groben Teig | grober Teig | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | Eine angemachte [Pfeffersoße](/rezepte/grundlagen/#pfeffer-saucen){auto} |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Hirschwildbret, gespickt, über Nacht trocken gewürzt, in einen groben Teig eingeschlagen und gebacken. Während des Backens kommen Essig und Pfeffer durch das Luftloch hinein; danach werden die Löcher mit Teig verschlossen und die Pastete kühlt aus. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute kennt man Wild im Teigmantel als Pâté en croûte oder englische Raised Game Pie.
Abbrühen oder Ansetzen. Das Fleisch nur kurz in siedendes Wasser legen oder kurz auf dem Rost beziehungsweise in der heißen Pfanne ansetzen, bis die Oberfläche fest wird. Gar wird es erst im Ofen. Danach Haut und Sehnen entfernen.
Spicken und Beizen. Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Spicknadel quer zur Faser durch das Fleisch ziehen. Pfeffer, Nelken und Ingwer mahlen, mit Salz mischen, das Fleisch rundum damit einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank legen. Mengen nennt Rumpolt keine; nach Geschmack würzen.
Teig und Luftloch. Rumpolt sagt nur „grober Teig“. Für den Nachbau eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der sich gut um das Fleisch schlagen lässt. Das Fleisch ganz einschlagen, die Nähte gut andrücken und oben eine Öffnung in den Teig schneiden, durch die später Flüssigkeit passt.
Essig und Pfeffer. Gegen die Mitte der Backzeit Essig mit gemahlenem Pfeffer verrühren und durch das Luftloch gießen, dann fertig backen. Wer die Flüssigkeit nicht im Ofen verkochen lassen will, gießt sie direkt nach dem Backen ein. Statt des Gewürzes kann auch eine angemachte Pfeffersoße hinein, wie in Rumpolts verwandten Pasteten.
Praxis. Im Backofen bei mäßiger Hitze backen, bis das Fleisch durchgegart ist; mit einem Bratenthermometer prüfen. Sofort nach dem Backen die Luftlöcher mit einem Stück Teig verschließen und die Pastete vollständig auskühlen lassen, dann kühl lagern. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ohne das Beizen über Nacht ist eine Schätzung, der Text gibt weder Zeit noch Temperatur an.
Das Luftloch ist eine Öffnung in der Teighülle. Rumpolt lässt Essig und Pfeffer hindurchgießen, und zwar im Ablauf zwischen „backs“ und „wenns gebacken“, also während des Backens. Danach werden die Löcher mit Teig verschlossen und die Pastete kühlt aus. Warum, sagt er hier nur knapp: So werde es „gut vnd auch wolgeschmack“. Bei einer verwandten Pastete (rum-0348) heißt es, mit Essig werde sie „fein feucht“.
Das ist offen. Bei Rumpolt bezeichnet „Pfeffer“ oft eine Pfeffersoße, und in mehreren Pasteten gießt er eine solche durch das Luftloch. Hier steht aber schlicht „Essig vnd Pfeffer“, ohne „angemacht“. Beides ist im Nachbau vertretbar.
Das Original nennt keine Mengen und keine Backzeit. Gewürze und Speck nach Geschmack; das Fleisch sollte gut gespickt und rundum gewürzt sein. Die Zeitangabe auf dieser Seite ist eine Schätzung.
Mit Einschränkung. Frisches Hirschfleisch braucht eine durchgehende Kühlung, auch über Nacht, während es in den Gewürzen liegt. Gebacken wird im Teigmantel; als moderne Hilfe geht das im Dutch Oven mit Glut oben und unten, die Hitze lässt sich dort aber schlecht steuern. Danach muss die Pastete ganz auskühlen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Von „quellen“. Gemeint ist hier, das Fleisch kurz in Wasser abzubrühen oder es kurz auf dem Rost anzusetzen; beide Wege nennt Rumpolt nebeneinander. Die Wörterbücher führen diese Küchenbedeutung nicht, sie ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch, etwa beim fast gleich lautenden Hinterlauf vom Damhirsch (rum-0348).
Rost. Das Fleisch wird darauf nur angesetzt, als Alternative zum kurzen Abbrühen in Wasser; gar wird es erst im Ofen.
Spicken: Speckstreifen in das Fleisch einziehen. Einen Zweck nennt Rumpolt nicht; heute begründet man es damit, dass mageres Wild beim Backen nicht austrocknet.
„Beißen“ heißt hier beizen. Wo Rumpolt eine Beizflüssigkeit meint, nennt er sie, etwa „halb Essig vnnd halb Wasser“ bei der Hammelkeule (rum-0182). Hier steht nur „damit“, also mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Salz: das Fleisch wird trocken mit der Gewürzmischung gebeizt und zieht über Nacht durch.
Die Öffnung in der Teighülle, durch die Essig und Pfeffer eingegossen werden. Nach dem Backen werden die Luftlöcher mit Teig verschlossen. Bei der Rinderpastete (rum-1731) begründet Rumpolt das Zumachen selbst: „daß der dampff nicht herauß gehet“.
Ein einfacher, fester Teig, in den das Fleisch eingeschlagen wird. Rumpolt sagt nicht, woraus er besteht. Den „Ruckenteig“ (Roggenteig) nennt er in anderen Pastetenrezepten eigens, etwa beim Hinterlauf vom Damhirsch (rum-0348), wo beide Teige nacheinander vorkommen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirschen Wildpret | venison Q2296872 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells in Wasser/ oder auff einem Roßt
Gewählte Lesart: Kurz in Wasser abbrühen oder auf dem Rost kurz ansetzen, nicht garen. Die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch in fast gleichem Wortlaut (rum-0348, rum-1743, rum-1746); die Wörterbücher kennen „quellen“ nur als hervorquellen und aufquellen, nicht in dieser Küchenbedeutung.
Andere mögliche Lesart:
beiß es damit eyn/ laß vber Nacht darinnen ligen
Gewählte Lesart: Trocken einbeizen: das Fleisch mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Salz würzen und über Nacht durchziehen lassen. Rumpolt nennt keine Flüssigkeit; bei der Rinderpastete beschreibt er dasselbe Verfahren ausdrücklich mit „Gewuͤrtz vnd Saltz/ vnd beiß vber Nacht“ (rum-1731).
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt: geuß Essig vnd Pfeffer durch das Lufftloch
Gewählte Lesart: Während des Backens eingießen, vor dem Verschließen. Der Satz steht zwischen „backs“ und „wenns gebacken“. In den verwandten Pasteten gießt Rumpolt „wenns halb gebacken ist“ (rum-0348, rum-0312) oder kurz vor Ende der Backzeit und lässt dann fertig backen (rum-1731). Eine genaue Angabe macht er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer als Rumpolts Pfeffersoße, wie er sie in mehreren Pasteten durch das Luftloch gießen lässt, etwa „ein Pfeffer ... ein eysern Loͤffel voll oder drey“ (rum-0348) oder einen „angemachten Pfeffer“ (rum-0312). Im Buch ist diese Bedeutung beim Eingießen die häufigere.
Andere mögliche Lesart:
schlags in einen groben Teig/ ... Lufftloch
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird in den Teig eingeschlagen, ohne einen hochgezogenen Pastetenkasten; das Luftloch ist dann eine Öffnung in dieser Hülle über dem Fleisch. Von „aufgetrieben“ ist hier, anders als bei den Nachbarrezepten, keine Rede.
Andere mögliche Lesart:
groben Teig
Gewählte Lesart: Ein einfacher, fester Hüllteig ohne nähere Angabe zum Mehl. Rumpolt unterscheidet ihn vom „Ruckenteig“ (rum-0348 nennt beide nacheinander).
Andere mögliche Lesart:
backs (Backzeit und Hitze)
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt weder Backzeit noch Hitze an; hier wird keine Zahl ergänzt. Beim ähnlich gearbeiteten Hinterlauf vom Damhirsch nennt er „ein stundt drey oder vier“ (rum-0348).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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