Kalte Gams-Hinterlauf-Pastete, Essig durchs Luftloch

Welches Gericht ist das? Eine kalte Wildpastete: die Hinterläufe einer Gams, mit dick geschnittenem Speck gespickt und gut gewürzt, in einen Roggenteig eingeschlagen und gebacken. Kurz vor Ende der Backzeit kommt Weinessig durch das Luftloch hinein, danach wird das Loch mit Teig verschlossen, und die Pastete kühlt ungeöffnet aus. Gegessen wird sie kalt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute kennt man Wild im Teigmantel als Pâté en croûte oder englische Game Pie, die man ebenfalls durch ein Loch im Deckel auffüllt, dort mit Gelee oder Brühe statt Essig.

Hinterlauf. Gemeint ist die Keule. Ob sie am Knochen bleibt oder ausgelöst wird, sagt der Text nicht; anders als bei der Damhirschpastete wird hier nichts vorgebrüht und nichts gebeizt, das Fleisch geht roh gespickt in den Teig. Für den Nachbau ist ausgelöstes Keulenfleisch handlicher, weil es sich gleichmäßiger spicken und einschlagen lässt.

Spicken und Würzen. Den Speck in dicke Streifen schneiden und mit der Spicknadel durch das Fleisch ziehen; das bringt Fett in das magere Wild. Welche Gewürze, sagt Rumpolt hier nicht; bei der benachbarten Hirschpastete nennt er Pfeffer, Nelken und Ingwer. „Versaltz es nit“ heißt: zurückhaltend salzen.

Der Teig. „Ruckenteig“ ist Roggenteig, eine feste Hülle, in der das Fleisch gart. Was außer dem Roggenmehl hineinkommt und ob der Teig mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Essig durchs Luftloch. „Wenns schier gebacken“ heißt: wenn die Pastete fast fertig ist. Dann wird Weinessig durch die Öffnung im Deckel gegossen, und die Pastete backt damit zu Ende. Erst nach dem Herausnehmen wird das Loch mit Teig verschlossen. Die Essigmenge nennt der Text nicht.

Praxis. Backzeit und Hitze gibt Rumpolt nicht an; die verwandten Hirsch- und Damhirschpasteten nennen drei bis vier Stunden, daran kann man sich orientieren. Im heutigen Ofen bei mäßiger, gleichmäßiger Hitze richtet sich die Garzeit nach Stückgröße und Kerntemperatur. Die Zubereitungszeit von etwa 4,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die erkaltete Pastete mit frischem Wild gehört nach heutiger Praxis in den Kühlschrank.