Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildschweinpasteten, kalt und in einen Roggenteig eingeschlagen.
Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete aus Wildschweinfleisch, das rundum in einen Roggenteig eingeschlagen und gebacken wird. Mehr sagt der Druck nicht: Zutaten, Würze, Mengen und Backzeit fehlen.
Wildschwein, nicht Schwein und Wild. „Schweinen Wildpret“ ist bei Rumpolt das Wildschwein. Gemeint ist also Fleisch vom Wildschwein, nicht eine Mischung aus Schweinefleisch und anderem Wildbret.
Rückenteig ist Roggenteig. Der Teig ist ein grober Roggenteig, der das Fleisch ganz umschließt. Eine solche Hülle hält beim Backen den Saft im Fleisch; der Text selbst nennt keinen Zweck. Ob nur ein Deckel gemeint sein könnte, ist nicht belegt; „eingeschlagen“ spricht für die ganze Hülle.
Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Rumpolts ausgeführtes Verfahren für eine kalte Pastete im Roggenteig steht bei der Hirschpastete (rum-0316); es gehört zu einem anderen Tier und wird hier nicht übertragen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Auch im Wildschweinkapitel steht dieselbe Pastete nur als Überschrift (rum-0442). Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Roggenteig. Rückenbrot ist in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ als zwei Teigarten nebeneinander. Mengen oder Zutaten des Teigs nennt er hier nicht.
Wildschwein. „Schweinen Wildpret“ ist Rumpolts Name für das Wildschwein, so heißt auch sein Wildschweinkapitel.
Rumpolt beschreibt eine kalte Pastete im Roggenteig ausführlich bei der Hirschpastete (rum-0316). Das ist sein Verfahren für ein anderes Tier; ob er es für das Wildschwein genauso meinte, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wildschweinfleisch. „Schweinen“ ist hier Adjektiv (vom Schwein), und „Schweinen Wildpret“ ist Rumpolts Name für das Wildschwein: So überschreibt er sein Wildschweinkapitel, in dem dieselbe Pastete noch einmal als Nr. 36 steht (rum-0442).
Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“), Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, und Rumpolt stellt im Hirschkapitel „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320). Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg.
In den Teig eingeschlagen, also rundum von Teig umhüllt. Dieselbe Wendung steht bei der kalten Hasenpastete der Nachbarnummer (rum-1753).
Die Pastete kommt kalt auf den Tisch. Rumpolt unterscheidet in diesem Kapitel durchgehend kalte und warme Pasteten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinen Wildpret
Gewählte Lesart: Wildschweinfleisch: „Schweinen“ ist Adjektiv, „Schweinen Wildpret“ ist Rumpolts Kapitelname für das Wildschwein (rum-0407, rum-0442), und die Nachbarnummern sind nach Wildart geordnet (Damhirsch, Reh, Hase, Wildschwein, Gemse, Steinbock). Hier steht die Formel im Pastetenkapitel, die Deutung folgt also dem Gebrauch im Buch, nicht einem Kapitelkopf.
Andere mögliche Lesarten:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt löst Rückenteig im selben Buch so auf (rum-0312, rum-0316, rum-0320).
Andere mögliche Lesarten:
in einen Ruckenteig eyngeschlagen
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird rundum in den Teig gehüllt: „einschlagen“ heißt einwickeln, so auch bei der kalten Hirschpastete im Roggenteig (rum-0316).
Andere mögliche Lesart:
Füllung, Würze und Backzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Rumpolt nennt nur Tier, Teigart und dass die Pastete kalt gegessen wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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