Gespickte Hirschpastete im groben Teig mit Essig durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Nimm Hirschwildbret und brühe es kurz in Wasser ab oder setze es kurz auf einem Rost an. Putze es und säubere es gründlich aus. Spicke es mit Speck, der grob geschnitten ist.

Nimm Pfeffer, Nelken, Ingwer und Salz und beize es damit ein. Lass es über Nacht darin liegen.

Schlage es dann in einen groben Teig ein, schiebe es in den Ofen und backe es. Gieße Essig und Pfeffer durch das Luftloch, und wenn es gebacken ist, verschließe die Luftlöcher mit Teig und lass es kalt werden. So wird es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Hirschwildbret, gespickt, über Nacht trocken gewürzt, in einen groben Teig eingeschlagen und gebacken. Während des Backens kommen Essig und Pfeffer durch das Luftloch hinein; danach werden die Löcher mit Teig verschlossen und die Pastete kühlt aus. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute kennt man Wild im Teigmantel als Pâté en croûte oder englische Raised Game Pie.

Abbrühen oder Ansetzen. Das Fleisch nur kurz in siedendes Wasser legen oder kurz auf dem Rost beziehungsweise in der heißen Pfanne ansetzen, bis die Oberfläche fest wird. Gar wird es erst im Ofen. Danach Haut und Sehnen entfernen.

Spicken und Beizen. Speck in grobe Streifen schneiden und mit der Spicknadel quer zur Faser durch das Fleisch ziehen. Pfeffer, Nelken und Ingwer mahlen, mit Salz mischen, das Fleisch rundum damit einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank legen. Mengen nennt Rumpolt keine; nach Geschmack würzen.

Teig und Luftloch. Rumpolt sagt nur „grober Teig“. Für den Nachbau eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der sich gut um das Fleisch schlagen lässt. Das Fleisch ganz einschlagen, die Nähte gut andrücken und oben eine Öffnung in den Teig schneiden, durch die später Flüssigkeit passt.

Essig und Pfeffer. Gegen die Mitte der Backzeit Essig mit gemahlenem Pfeffer verrühren und durch das Luftloch gießen, dann fertig backen. Wer die Flüssigkeit nicht im Ofen verkochen lassen will, gießt sie direkt nach dem Backen ein. Statt des Gewürzes kann auch eine angemachte Pfeffersoße hinein, wie in Rumpolts verwandten Pasteten.

Praxis. Im Backofen bei mäßiger Hitze backen, bis das Fleisch durchgegart ist; mit einem Bratenthermometer prüfen. Sofort nach dem Backen die Luftlöcher mit einem Stück Teig verschließen und die Pastete vollständig auskühlen lassen, dann kühl lagern. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ohne das Beizen über Nacht ist eine Schätzung, der Text gibt weder Zeit noch Temperatur an.