Wildbretpastete mit Essig-Wein-Guss

Moderne Übersetzung

Nimm das Wildbret und lass es in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufkochen. Danach nimm Pfeffer und Salz und wende die langen Speckstreifen darin, und spicke das Wildbret damit, sodass es gut gespickt ist. Nimm danach den Pfeffer und das Salz und bestreue das Wildbret überall gut damit.

Danach mache einen Teig aus Mehl und nimm zwei Eier, ein wenig ausgelassenes Schmalz und warmes Wasser hinzu. Mache daraus einen zähen Teig. Rolle danach ein großes Teigblatt aus, so groß wie das Wildbret ist, oder zwei Blätter. Schlage das eine Teigblatt darüber, wenn das Wildbret darin liegt, und mache ein Kränzlein darum oder gestalte es sonst hübsch, wie Frauen es können. Bestreiche es überall mit einem Ei und gib es in die Pfanne.

Backe es langsam drei Stunden lang. Mache oben ein Loch hinein und gieße halb Essig und Wein sowie Pfeffer hinein. Lasse es noch eine Stunde backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit Essig und Wein vorgegarte, gespickte Wildbretpastete in einem zähen Ei-Schmalz-Teig, die während des Backens durch ein Loch im Deckel mit einem Essig-Wein-Pfeffer-Guss nachgegossen wird. Das ist die klassische Form der europäischen Standpastete (raised pie): eine formstabile Teighülle dient als eigenes Backgefäß, dessen Innenraum nach dem Backen durch ein Luftloch mit Flüssigkeit nachgefüllt wird. Verwandte bis heute: die englische Wildpastete (raised game pie) und die französische pâté en croûte - aus derselben Loch-und-Guss-Technik entwickelte sich später das Eingießen von Sülze bei kalten Fleischpasteten.

Vorgaren und Spicken.

Das Wildbret wird zunächst in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufgekocht (erwellt) - das mürbt das zähe Wildfleisch vor, mindert den Wildgeschmack und würzt vor. Bewusst nur halb gar, denn das Fleisch gart anschließend noch vier weitere Stunden in der Teighülle. Danach wird es gepfeffert und gesalzen, mit langen Speckstreifen gespickt und ein zweites Mal rundum gewürzt. Die drei Nachbarrezepte derselben Wildbret-Pasteten-Reihe im Buch spicken ebenfalls ausdrücklich mit Speck, was diese Lesart zusätzlich stützt.

Der Teig und der Guss.

Aus Mehl, zwei Eiern, wenig ausgelassenem Schmalz und warmem Wasser entsteht ein zäher Wasser-Fett-Teig, der ohne Form selbsttragend ist. Ein oder zwei ausgerollte Teigblätter werden um das gespickte Wildbret geschlagen, der Rand als Kränzlein verziert und versiegelt, mit Ei bestrichen. Nach drei Stunden langsamem Backen wird oben ein Loch eingestochen und ein Essig-Wein-Pfeffer-Guss nachgegossen, bevor die Pastete eine weitere Stunde fertigbackt - die dichte Kruste würde sonst an Feuchtigkeit verlieren, der Guss hält die Füllung saftig und würzt nach.

Praxis.

Der Text nennt für das Garende nur die Zeitangabe (drei plus eine Stunde), keine Garprobe. Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich zusätzlich eine Kerntemperaturprüfung mit Thermometer (Wild sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit durchgaren, etwa 70 °C), statt sich allein auf die Zeit zu verlassen. Mengenangaben für Essig, Wein, Mehl und Schmalz fehlen im Original vollständig - hier hilft nur Augenmaß: der Teig soll zäh und geschmeidig, aber nicht klebrig sein, der Guss reicht als kleine geschöpfte Menge durch das Loch.