Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Einen Hasen darfst du nicht vorkochen oder aufwallen lassen. Spicke ihn stattdessen sehr gut und würze ihn. Lege ihn der Länge nach in die Pastetenform und backe ihn eine oder zwei Stunden lang. Diese Backzeit ist dafür gut bemessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hasenn | Hase | 1 | Wildhändler | Kaninchen |
| spyckenn | Spickspeck | - | Metzger | - |
| gwyrtzsen | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter, roh in den Pastetenteig gelegter Hase, der ein bis zwei Stunden gebacken wird - eine Vorform dessen, was heute als Wildpastete oder im französischen Kanon als pâté en croûte bekannt ist. Gehobene Festtagsküche, kein Alltagsgericht. Im Buch reiht sich das Rezept in eine Folge von Pastetenrezepten mit wechselnder Fleischsorte (Kapaun, Huhn oder Taube, Hase, weiteres Wildbret, Gans); die Hasenpastete nennt als einzige dieser Reihe die Tierart im Titel.
Warum wird der Hase nicht vorgekocht? Anders als das Wildbret der Nachbarrezepte, das vor dem Einlegen vorgegart wird, bleibt der Hase hier roh. Mageres Wildfleisch würde beim Vorgaren zusätzlich austrocknen; stattdessen übernimmt der Speck beim Spicken die Rolle der fehlenden Eigenfettschicht und hält das Fleisch während der langen Backzeit saftig.
Praxis. Den Hasen kräftig mit Speckstreifen spicken, würzen und der Länge nach in den Pastetenteig legen. Ein bis zwei Stunden backen. Der Text nennt weder Ofentemperatur noch einen Garzustand-Indikator - bei einem größeren Tier daher zur Sicherheit die Kerntemperatur prüfen bzw. Fleisch und austretenden Saft kontrollieren, statt sich allein auf die Zeitangabe zu verlassen, besonders bei Wildbret unbekannter Herkunft.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Eine gute Wahl für Wildbret sind Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Auch eine Prise Zimt oder Paradieskörner wären denkbar.
Eingeschränkt (Equipment): Eine Pastete benötigt eine gleichmäßige Ofenhitze, die am offenen Feuer nur schwer zu kontrollieren ist. Mit einem gut isolierten Dutch Oven oder einem Feldbackofen ist die Zubereitung jedoch möglich. Der Hase muss gekühlt werden, falls er nicht frisch erlegt wurde.
‚Er wellen‘ bedeutet hier ‚aufwallen lassen‘ oder ‚vorkochen‘. Die Anweisung besagt, den Hasen nicht vorzugaren, bevor er gespickt und in die Pastete gegeben wird, um seine Saftigkeit zu bewahren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Ménagier de Paris Das Verb ‚erwellen‘ bedeutet hier ‚aufwallen lassen‘ oder ‚vorkochen‘. Es wird angewiesen, den Hasen nicht vorzugaren, um ihn saftig zu halten.
Das Spicken von magerem Fleisch, insbesondere Wild, ist eine alte Technik, um es saftiger zu machen und mit Fett und Aroma anzureichern. Dabei werden dünne Streifen von Speck oder anderem Fett mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen.
Eine Pastete ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Diese Hülle schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und dient gleichzeitig als Form und Präsentationselement. Pasteten waren im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr beliebt, auch zur Konservierung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain hasenn | hare Q55557452 |
| gwyrtzsen | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brauchtst wol
Gewählte Lesart: Als ‚diese Backzeit ist dafür gut bemessen‘ oder ‚das braucht es gut‘ übersetzt, um die Notwendigkeit der angegebenen Backdauer zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand nach dem Backen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur eine Zeitspanne (ein bis zwei Stunden), keinen Hinweis auf Kerntemperatur oder eine Garprobe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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