Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
135 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm Hühner oder Tauben und zerdrücke ihnen Rücken, Flügel und Füße gut. Bereite sie nicht wie Kapaune zu. Würze sie mit Gewürzen und spicke sie, wie zuvor beschrieben, oder lasse den Speck weg, ganz nach Belieben.
Wie auch zuvor beschrieben, dürfen diese Pasteten nicht zu lange backen, ungefähr anderthalb Stunden. Du kannst auch ein kleines Brühelein dazu machen: Gib ein Ei und Agrest hinein und lass es gut darin sieden. Hast du keinen Agrest, verwende stattdessen einen sauren Wein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hener oder tauben | Hühner oder Tauben | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| die rugen vnd fligel vnnd fyes | Rücken, Flügel und Füße vom Geflügel | - | - | - |
| gwyrtzs | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| steck | Speck zum Spicken | - | Metzger, Supermarkt | - |
| on die speck | Speck (optional) | - | - | - |
| aim ay | Ei | 1 | - | - |
| agerest | Agrest | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | saure Trauben, Zitronensaft |
| ain wein der sayr sey | Saurer Wein | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Geflügelpastete aus zerkleinertem Huhn oder Taube - statt eines ganzen Kapauns wie in den Nachbarrezepten -, gewürzt, mit Speck durchzogen, im Ofen gebacken und mit einer kleinen gesäuerten Ei-Agrest-Sauce serviert. Am ehesten mit einer deftigen Geflügel-Pie vergleichbar; die Ei-Agrest-Sauce ist eine frühe Vorstufe heutiger Essig-Ei-Saucen wie der Sauce gribiche, allerdings ohne deren Emulsion.
Ein nahezu wortgleiches Rezept aus einem anderen, ebenfalls 1543 entstandenen Kochbuch (dem Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch) bestätigt zwei sonst unsichere Lesarten dieses Textes: koponer sind Kapaune, und fyes sind Füße - beide Wörter stehen dort an derselben Stelle in eindeutiger Form.
Das Zerdrücken von Rücken, Flügeln und Füßen macht die sonst zähen, knochigen Randteile des Geflügels in der vergleichsweise kurzen Backzeit gar und nutzbar; anders als beim ganzen Kapaun der Nachbarrezepte gibt das zerkleinerte Fleisch samt Knochen Geschmack und Bindung direkt an die Füllung ab. Wie fein dabei zerkleinert werden soll, sagt der Text nicht - für die moderne Küche empfiehlt sich ein gründliches Zerstoßen, damit keine Knochensplitter zurückbleiben.
Würzen und Spicken folgen unverändert der im Buch zuvor beschriebenen Methode (Gewürzmischung auf die Teile streuen, dann mit Speckstreifen belegen); der Speck ist dabei ausdrücklich freigestellt. Das abschließende kleine Brühelein aus Ei und Agrest dient als saures Bindemittel, das gegen Ende der Backzeit dazugegossen wird; fehlt Agrest, tritt saurer Wein an seine Stelle.
Praxis. Rücken, Flügel und Füße von Huhn oder Taube grob zerkleinern und im Mörser oder mit dem Fleischwolf gründlich zerstoßen. Mit der Gewürzmischung bestreuen und nach Wunsch mit Speckstreifen spicken (oder weglassen). Bei etwa 170-180 °C rund anderthalb Stunden backen; da der Text keine Temperatur nennt, zusätzlich die Kerntemperatur prüfen (mindestens 74 °C). Für die Sauce ein Ei mit Agrest oder ersatzweise saurem Wein verquirlen, gegen Ende der Backzeit dazugeben und kurz mitsieden lassen.
Das Zerdrücken von Rücken, Flügeln und Füßen brachte die zerkleinerten Knochen und ihr Aroma direkt in die Füllung, statt sie wie beim ganzen Kapaun mitzubacken. Zerkleinere die Teile grob und zerstoße sie dann im Mörser gründlich oder verwende einen Fleischwolf, damit keine scharfkantigen Knochensplitter in der Füllung bleiben.
Eingeschränkt (Equipment). Eine Pastete braucht rund anderthalb Stunden gleichmäßige Ofenhitze, die sich am Lagerfeuer nur mit einem gut abgedeckten Dutch Oven und ständiger Glutkontrolle annähern lässt. Frisches Geflügel braucht bis zur Verarbeitung außerdem Kühlung.
Agrest (Verjus) ist in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online erhältlich. Alternativ kannst du auch sauren Traubensaft oder Zitronensaft verwenden, um die nötige Säure zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Bastete (Pastete) ist ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird; hier ist eine herzhafte Geflügelfüllung gemeint, keine süße Form.
Das Zerdrücken von Rücken, Flügeln und Füßen brachte Geschmack und Bindekraft aus den zerkleinerten Knochen in die Füllung und machte diese sonst zähen Randteile in der kürzeren Backzeit gar - anders als beim ganzen Kapaun der Nachbarrezepte.
‚Steck‘ oder Spick bezeichnet hier Speck oder Lard, der zum Spicken von magerem Fleisch verwendet wird, um es saftiger zu machen und Geschmack hinzuzufügen.
Agrest, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
In dieser Zeitangabe bedeutet ‚geferlich‘ nicht ‚gefährlich‘, sondern ‚ungefähr, etwa‘ - eine in der Rechtssprache der Zeit geläufige Ableitung von ‚ungeverlich‘ (ohne Gefährde).
Das eingeklammerte Wort ist im Buch unsicher gestrichen und deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gwyrtzs | spice Q42527 |
| steck | bacon Q11106 |
| on die speck | bacon Q11106 |
| aim ay | chicken egg Q15260613 |
| agerest | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwyrtzs
Gewählte Lesart: ‚Gewürz‘ - Obwohl als UNSICHER markiert, ist die Bedeutung im Kontext eindeutig.
brielin
Gewählte Lesart: ‚Brühelein‘ - Ein Diminutiv von Brühe, passend für eine kleine Sauce oder Füllung, die mit Ei und Agrest angereichert wird.
Andere mögliche Lesart:
sayr
Gewählte Lesart: ‚sauer‘ - Die Schreibung ‚sayr‘ ist eine dialektale Variante von ‚sauer‘, was im Kontext von ‚saurer Wein‘ eindeutig ist.
zerdruckenn
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Zerkleinerungsgrad; für die Praxis empfiehlt sich ein gründliches Zerstoßen (Mörser oder Fleischwolf), damit keine Knochensplitter in der Füllung bleiben.
Andere mögliche Lesart:
3 halb stundt
Gewählte Lesart: Die Zeitangabe (rund anderthalb Stunden) ist der einzige Garhinweis im Text; für die moderne Praxis empfiehlt sich zusätzlich eine Kerntemperaturkontrolle (mindestens 74 °C), da Stückgröße und Ofen- oder Dutch-Oven-Temperatur schwanken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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