Hühner- oder Taubenpasteten

Moderne Übersetzung

Nimm Hühner oder Tauben und zerdrücke ihnen Rücken, Flügel und Füße gut. Bereite sie nicht wie Kapaune zu. Würze sie mit Gewürzen und spicke sie, wie zuvor beschrieben, oder lasse den Speck weg, ganz nach Belieben.

Wie auch zuvor beschrieben, dürfen diese Pasteten nicht zu lange backen, ungefähr anderthalb Stunden. Du kannst auch ein kleines Brühelein dazu machen: Gib ein Ei und Agrest hinein und lass es gut darin sieden. Hast du keinen Agrest, verwende stattdessen einen sauren Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Geflügelpastete aus zerkleinertem Huhn oder Taube - statt eines ganzen Kapauns wie in den Nachbarrezepten -, gewürzt, mit Speck durchzogen, im Ofen gebacken und mit einer kleinen gesäuerten Ei-Agrest-Sauce serviert. Am ehesten mit einer deftigen Geflügel-Pie vergleichbar; die Ei-Agrest-Sauce ist eine frühe Vorstufe heutiger Essig-Ei-Saucen wie der Sauce gribiche, allerdings ohne deren Emulsion.

Ein nahezu wortgleiches Rezept aus einem anderen, ebenfalls 1543 entstandenen Kochbuch (dem Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch) bestätigt zwei sonst unsichere Lesarten dieses Textes: koponer sind Kapaune, und fyes sind Füße - beide Wörter stehen dort an derselben Stelle in eindeutiger Form.

Das Zerdrücken von Rücken, Flügeln und Füßen macht die sonst zähen, knochigen Randteile des Geflügels in der vergleichsweise kurzen Backzeit gar und nutzbar; anders als beim ganzen Kapaun der Nachbarrezepte gibt das zerkleinerte Fleisch samt Knochen Geschmack und Bindung direkt an die Füllung ab. Wie fein dabei zerkleinert werden soll, sagt der Text nicht - für die moderne Küche empfiehlt sich ein gründliches Zerstoßen, damit keine Knochensplitter zurückbleiben.

Würzen und Spicken folgen unverändert der im Buch zuvor beschriebenen Methode (Gewürzmischung auf die Teile streuen, dann mit Speckstreifen belegen); der Speck ist dabei ausdrücklich freigestellt. Das abschließende kleine Brühelein aus Ei und Agrest dient als saures Bindemittel, das gegen Ende der Backzeit dazugegossen wird; fehlt Agrest, tritt saurer Wein an seine Stelle.

Praxis. Rücken, Flügel und Füße von Huhn oder Taube grob zerkleinern und im Mörser oder mit dem Fleischwolf gründlich zerstoßen. Mit der Gewürzmischung bestreuen und nach Wunsch mit Speckstreifen spicken (oder weglassen). Bei etwa 170-180 °C rund anderthalb Stunden backen; da der Text keine Temperatur nennt, zusätzlich die Kerntemperatur prüfen (mindestens 74 °C). Für die Sauce ein Ei mit Agrest oder ersatzweise saurem Wein verquirlen, gegen Ende der Backzeit dazugeben und kurz mitsieden lassen.