Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Schließ Turteltauben in Pasteten ein und gib sie warm. Oder mach Knödel aus der Brust und schließ sie in eine Pastete ein, mit Petersilienwurzel und Muskatblüte.
Nimm auch die Flügel und Füße samt den Schenkeln zu den Knödeln, damit man weiß, dass sie von Turteltauben gemacht sind. Mach es weiß oder gelb und nimm grüne, wohlschmeckende Kräuter dazu, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Turteltauben | Turteltauben | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Fluͤgel vnd Fuͤß | Flügel und Füße der Turteltauben | - | - | - |
| Diecheln | Schenkel der Turteltauben | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Turteltaubenpastete, die warm gegessen wird, in zwei Spielarten: die Vögel selbst in der Pastete, oder Klößchen aus dem Brustfleisch, ebenfalls in einer Pastete. Zu den Klößchen gehören Petersilienwurzel, Muskatblüte und grüne Kräuter, dazu Flügel, Füße und Schenkel, an denen man die Vogelart erkennt. Heute erinnert das an eine Taubenpastete mit Brustfarce; eine genaue Entsprechung gibt es nicht. Mengen, Teig, Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Knödel. Der Text sagt nur „Knödel gemacht aus der Brust“. Brustfleisch ist mager und hält beim Formen meist erst mit etwas Bindung; welche, steht nicht da, und wir ergänzen keine. Ob die Klößchen vor dem Einsetzen gegart werden, bleibt ebenfalls offen.
Flügel, Füße und Schenkel. Sie werden „zu den Knödeln genommen“. Weil Rumpolt als Grund nennt, man solle sehen, dass das Gericht von Turteltauben ist, liegt es nahe, sie sichtbar neben die Knödel in die Pastete zu legen.
Weiß oder gelb. Ein Farbmittel nennt der Text nicht, auch nicht, was gefärbt wird. Ohne Zusatz bleibt das Gericht hell; Safran für die gelbe Fassung ist eine Annahme, keine Angabe.
Kräuter. „Grüne wohlschmeckende Kräuter“ ohne Sorten: Welche, ist freie Wahl.
Praxis. Teig, Form, Hitze und Backzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt nichts vorgibt.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Du brauchst Teig und eine Backgelegenheit. Dazu kommt frisches Geflügel, das durchgehend gekühlt werden muss. Teig, Hitze und Backzeit gibt Rumpolt nicht an.
Die Schenkel des Vogels. Diech heißt frühneuhochdeutsch Oberschenkel oder Keule, Diecheln ist eine Form davon. Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Kapaun und beim Rebhuhn.
Nein, Rumpolt nennt zwei Wege: entweder die Turteltauben selbst in der Pastete oder Knödel aus dem Brustfleisch, ebenfalls in einer Pastete. Zu den Knödeln gibt er Flügel, Füße und Schenkel, damit man den Vogel erkennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Hier: in die Pastete eingesetzt, also vom Teig umschlossen. Nicht im heutigen Sinn von „konserviert“ und an dieser Stelle auch nicht in einer Sauce gegart.
Klößchen aus dem Brustfleisch. Womit sie gebunden und wie sie gegart werden, sagt Rumpolt nicht.
Die Schenkel (Keulen) des Vogels, zu frühneuhochdeutsch diech „Oberschenkel, Keule“. Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Kapaun (rum-0653) und beim Rebhuhn (rum-0758).
Flügel, Füße und Schenkel kommen zu den Knödeln, damit man erkennt, dass das Gericht aus Turteltauben gemacht ist.
Ein Farbmittel nennt der Text nicht, auch nicht, was gefärbt wird. Dieselbe Wahl zwischen gelb und weiß steht beim Gestoßenen von Turteltauben (rum-0796).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Diecheln
Gewählte Lesart: Schenkel (Keulen) des Vogels. Diech heißt Oberschenkel, Diechel ist in den frühneuhochdeutschen Wörterbüchern als Keule beim Geflügel belegt; Rumpolt gebraucht das Wort beim Kapaun und beim Rebhuhn im selben Sinn, dort ist es mit „Schenkel“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
in ein Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: In die Pastete eingesetzt, vom Teig umschlossen: Das Gefäß nennt der Satz ausdrücklich („in ein Pasteten“).
Andere mögliche Lesart:
genommen zu den Knoͤdeln
Gewählte Lesart: Flügel, Füße und Schenkel kommen sichtbar zu den Knödeln in die Pastete. Begründung ist Rumpolts eigener Zweck: Man soll erkennen, dass das Gericht von Turteltauben ist.
Andere mögliche Lesart:
machs weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Die Farbe bleibt offen: Rumpolt nennt weder ein Farbmittel noch, ob Knödel, Füllung oder Brühe gefärbt werden. Ohne Zusatz bleibt das Gericht hell.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Klößchen aus dem Brustfleisch, ohne genannte Bindung. Wir ergänzen keine Rezeptur.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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