Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust, die gesotten ist, zupfe sie fein klein und nimm sie zum Blancmanger, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Brust | Brust, die gesotten ist | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt gibt hier nur die Vorbereitung: Die gekochte Turteltaubenbrust wird fein gezupft und kommt in den Blancmanger. Wie das Mus selbst entsteht, sagt diese Nummer nicht.
Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Geflügelfassung steht beim Kapaun (rum-0682): Die halb gesottene Brust wird kalt fein gezupft, Reis wird gewaschen, getrocknet, gestoßen und zu weißem Mehl gesiebt, mit Rahm oder süßer Milch glatt angerührt und unter ständigem Rühren aufgekocht, bis es dick wird. Dann kommt das gezupfte Fleisch hinein, dazu Fett oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und etwas Salz. Dass Rumpolt hier genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus rum-0682, keine Anweisung dieser Nummer.
Warum zupfen? Das Zupfen ergibt feine Fasern, die sich in der weißen Masse verteilen, statt als Stücke darin zu liegen. Die Brust ist die Einlage, die Bindung kommt aus dem Reismehl.
Praxis. Die Brust in Wasser oder Brühe gar sieden, abkühlen lassen und fein zupfen, dann nach rum-0682 weiterarbeiten. Eine Turteltaubenbrust ist sehr klein, für ein Mus braucht es die Brust mehrerer Vögel; eine Menge nennt Rumpolt nicht.
So nennt Rumpolt den Blancmanger, nach dem spanischen manjar blanco. In seiner ausführlichen Geflügelfassung beim Kapaun (rum-0682) ist es ein weißes Mus aus gezupfter, gegarter Brust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker, Rosenwasser und etwas Salz.
Diese Nummer sagt nur, dass man die gekochte Brust fein zupft und zum Blancmanger nimmt. Das Verfahren selbst führt Rumpolt beim Kapaun aus (rum-0682), dieselbe Kurzform steht auch bei Pute (rum-0534) und Fasan (rum-0572).
Nein. Rumpolt nennt hier nur die Vorbereitung der Brust, das eigentliche Gericht steht beim Kapaun (rum-0682).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rumpolts Schreibung für spanisch manjar blanco, „weiße Speise“, den Blancmanger. Rumpolt sagt selbst beim Kapaun: „man nennets auff Spanisch Manscho Blancko“ (rum-0682). Dort ist es ein weißes Mus aus gezupfter Kapaunenbrust, Reismehl, Rahm oder süßer Milch, Zucker und Rosenwasser.
Das Tier nennt die Zeile nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Von Turteltauben seind achterley Speiß vnd Trachten zu machen“, in dem dies die sechste Nummer ist.
Das gekochte Fleisch fein in Fasern zerteilen. Mit denselben Worten beschreibt Rumpolt den Schritt beim Kapaun: „so zupff es fein klein“ (rum-0682).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Manscho Blancko
Gewählte Lesart: Spanisch manjar blanco, der Blancmanger. Rumpolt ordnet den Namen beim Kapaun (rum-0682) selbst dem Spanischen zu und beschreibt dort das Gericht als weißes Mus aus gezupfter Geflügelbrust, Reismehl und Milch.
Andere mögliche Lesart:
die Brust
Gewählte Lesart: Die Turteltaubenbrust. Das Tier steht nicht in der Zeile, sondern im Kapiteltitel „Von Turteltauben“.
die gesotten ist
Gewählte Lesart: Die Brust ist schon gekocht, wenn sie verarbeitet wird; das ist eine Vorbedingung, keine eigene Garanweisung. So auch beim Kapaun, der halb gesotten und kalt gezupft wird (rum-0682).
Andere mögliche Lesart:
so ist es auch gut
Gewählte Lesart: Die Turteltaubenbrust eignet sich ebenso für den Blancmanger wie die Brust anderer Vögel, für die Rumpolt dasselbe festhält (Pute rum-0534, Fasan rum-0572).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Reismehl, mit Rahm oder süßer Milch angerührt, wie in Rumpolts ausgeführter Geflügelfassung beim Kapaun (rum-0682). Diese Nummer selbst nennt keine Bindung.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Brust
Gewählte Lesart: Offen: Die Zeile nennt weder eine Anzahl Vögel noch eine Menge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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