Blancmanger aus der Turteltaubenbrust

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust, die gesotten ist, zupfe sie fein klein und nimm sie zum Blancmanger, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt gibt hier nur die Vorbereitung: Die gekochte Turteltaubenbrust wird fein gezupft und kommt in den Blancmanger. Wie das Mus selbst entsteht, sagt diese Nummer nicht.

Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Geflügelfassung steht beim Kapaun (rum-0682): Die halb gesottene Brust wird kalt fein gezupft, Reis wird gewaschen, getrocknet, gestoßen und zu weißem Mehl gesiebt, mit Rahm oder süßer Milch glatt angerührt und unter ständigem Rühren aufgekocht, bis es dick wird. Dann kommt das gezupfte Fleisch hinein, dazu Fett oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und etwas Salz. Dass Rumpolt hier genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus rum-0682, keine Anweisung dieser Nummer.

Warum zupfen? Das Zupfen ergibt feine Fasern, die sich in der weißen Masse verteilen, statt als Stücke darin zu liegen. Die Brust ist die Einlage, die Bindung kommt aus dem Reismehl.

Praxis. Die Brust in Wasser oder Brühe gar sieden, abkühlen lassen und fein zupfen, dann nach rum-0682 weiterarbeiten. Eine Turteltaubenbrust ist sehr klein, für ein Mus braucht es die Brust mehrerer Vögel; eine Menge nennt Rumpolt nicht.