Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Knödel von Wachteln: Man nimmt die Füße und Flügel zu den Knödeln dazu, siedet sie miteinander und gart sie in einer Sauce. So sieht man, dass es Wachteln sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler; frisch und gekühlt | - |
| Fuͤß vnd Fluͤgel | Füße und Flügel | - | Von denselben Wachteln; beim Geflügelhändler nach Tieren mit Füßen fragen | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus Wachteln, zu denen Füße und Flügel der Vögel kommen; alles wird miteinander gesotten und in einer Sauce gegart. Füße und Flügel dienen als Erkennungszeichen: Rumpolt sagt selbst, so sehe man, dass es Wachteln sind. Mengen, Knödelmasse, Sauce und Garzeit nennt er nicht.
Die Knödel. Woraus die Knödel bestehen, setzt Rumpolt voraus. Bei den Turteltauben (rum-0798) sind sie aus dem Brustfleisch gemacht; einen Geflügelknödel schreibt er bei der Hühnerbrust (rum-0710) ganz aus, dort aus gehacktem rohem Fleisch mit Nierenfett und Ei, in Brühe gesotten. Ob die Wachtelknödel so gemeint sind, sagt diese Nummer nicht.
Füße und Flügel. Sie werden „zu den Knödeln“ genommen. Weil sie zeigen sollen, welcher Vogel im Gericht steckt, liegt es nahe, sie sichtbar neben oder an den Knödeln mitzugaren; ob sie hineingesteckt werden, bleibt offen.
In einer Sauce gegart. Der Text nennt zwei Schritte: miteinander sieden, dann in einer Sauce garen. Welche Sauce, sagt Rumpolt nicht.
Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Knödel aus dem Wachtelfleisch formen, in leicht gesalzener Brühe zusammen mit Füßen und Flügeln leise sieden, dann in einer Sauce nach Wahl fertig garen und Füße und Flügel beim Anrichten sichtbar dazulegen. Die Wachteln müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben.
Rumpolt sagt es selbst: So sieht man, dass es Wachteln sind. Füße und Flügel sind Erkennungszeichen, nicht die Knödelmasse. Bei den Turteltauben (rum-0798) begründet er die Beigabe genauso.
Das sagt der Text nicht. Naheliegend ist Wachtelfleisch, wie bei den Turteltauben die Brust. Wie Rumpolt einen Geflügelknödel sonst macht, zeigt die Hühnerbrust (rum-0710): gehacktes rohes Fleisch mit Nierenfett und Ei, in Brühe gesotten. Für diese Nummer ist das eine Anlehnung, keine Angabe.
In einer Sauce gegart. Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt mit „einmachen“ das Garen in Brühe oder Sauce, nicht das heutige Einkochen oder Konservieren.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist frisches Geflügel, das bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette braucht, und Wachteln bekommt man nur beim Geflügelhändler. Das Sieden selbst ist unkompliziert; Mengen, Knödelmasse und Garzeit nennt Rumpolt allerdings nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt eine Zubereitungsart für Fleisch, Geflügel und Fisch: in einer Brühe oder Sauce gegart. Gemeint ist nicht das heutige „Eingemachte“, also nichts Eingekochtes oder Konserviertes.
Wörtlich „zu den Knödeln“, also dazu. Ob Füße und Flügel in den Knödeln stecken oder neben ihnen mitsieden, sagt der Text nicht.
„So sieht man, dass es Wachteln sind“: Füße und Flügel zeigen an, aus welchem Vogel die Knödel gemacht sind.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel durchgehend, im selben Kapitel etwa bei den Wachteln in eigener Brühe (rum-0804); der Text nennt Sieden und Einmachen als zwei Schritte.
Andere mögliche Lesart:
nimpt zu den Knoͤdeln
Gewählte Lesart: Füße und Flügel kommen dazu und sieden mit, sichtbar neben oder an den Knödeln. Rumpolt nennt als Zweck selbst, dass man die Wachteln erkennen soll; bei den Turteltauben (rum-0798) steht dieselbe Formel mit demselben Grund.
Andere mögliche Lesart:
Knödelmasse
Gewählte Lesart: Knödel aus dem Fleisch der Wachteln. Der Text sagt „Knödel von Wachteln“; bei den Turteltauben (rum-0798) sind die Knödel ausdrücklich „aus der Brust“ gemacht. Woraus die Masse besteht und womit sie gebunden wird, nennt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Garflüssigkeit und Würze
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt gibt weder Brühe noch Sauce, Gewürz oder Garzeit an; wir ergänzen nichts davon als Teil des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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