Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
20 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du Wachteln braten, so nimm einen sauberen Grieß. Wenn die Wachteln anfangen, warm zu werden, bestreue sie immer wieder mit Grießmehl. Brate sie zügig fertig, so werden sie gut und wohlschmeckend sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Metzger, Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Grießmehl | saubern Grieß / Grießmehl | - | Supermarkt (Weizengrieß) | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die während des Bratens immer wieder mit Grieß bestreut werden, sodass sich eine dünne Grießschicht bildet. Heute erinnert das an Bemehlen oder Panieren, nur wird hier nicht vorab paniert: Rumpolt streut erst, wenn die Wachteln anfangen, warm zu werden. Fett, Gewürz, Bratgerät und Garzeit nennt er nicht.
Der Grieß. Gemeint ist Getreidegrieß; „sauber“ heißt gereinigt und verlesen. Rumpolt sagt im selben Satz „Grieß“ und „Grießmehl“, ohne einen Unterschied zu machen. Die Getreideart nennt er nicht, feiner bis mittlerer Weizengrieß ist die naheliegende heutige Wahl.
Wann wird bestreut? Sobald die Wachteln am Feuer warm werden und die Haut leicht feucht ist, dann „immerdar“, also immer wieder. Der Grieß haftet an der warmen Haut und nimmt austretendes Fett und Bratsaft auf; Schicht um Schicht entsteht eine dünne, trockene Kruste. Das ist eine küchentechnische Deutung, einen Zweck nennt der Text nicht. Bei den mit geriebenem Weck bestreuten Wachteln wird dagegen erst gestreut, wenn sie fast gar sind.
Gerät und Fett. Offen. Spieß oder Rost über Glut ist die naheliegende Wahl, eine Pfanne mit wenig Fett geht ebenso; der Text legt sich nicht fest.
Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen, das Rupfen und Ausnehmen setzt der Text voraus. Am Spieß oder auf dem Rost über mittlerer Glut braten, sobald die Haut warm wird mit Grieß bestreuen und das alle paar Minuten wiederholen. Zügig fertig braten, die Wachteln müssen aber durchgegart sein. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Wachteln brauchen eine Kühlkette, das ist der Engpass. Sonst ist das Rezept einfach und schnell, es braucht nur Wachteln und Grieß. Womit gebraten wird, sagt der Text nicht; am Lagerfeuer bieten sich Spieß oder Rost über Glut an.
Getreidegrieß. Rumpolt nennt im selben Satz „saubern Grieß“ und „Grießmehl“ und meint damit dasselbe; „sauber“ heißt gereinigt. Die Getreideart nennt er nicht, heute nimmt man am einfachsten Weizengrieß. Grieß im älteren Sinn von Sand ist hier nicht gemeint.
Nein. Rumpolt streut den Grieß erst, wenn die Wachteln anfangen, warm zu werden, und dann immer wieder, bis sie fertig gebraten sind.
„Brate sie zügig fertig“: geschwind heißt rasch, hinweg so viel wie durch, zu Ende. Rumpolt fügt nur hinzu, dass es so gut und wohlschmeckend wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Getreidegrieß. Rumpolt nennt ihn hier „sauber“ (gereinigt) und gleich darauf Grießmehl zum Bestreuen; beides meint dasselbe Produkt. Sonst kennt er Grieß als Speise, etwa im Grießbrei und im Grießmus. Die Wörterbücher führen daneben die Bedeutung „Sand, Kies“, die hier nicht gemeint ist. Die Getreideart nennt der Text nicht.
„Brate sie zügig fertig“: geschwind heißt rasch, hinweg so viel wie durch, zu Ende.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saubern Grieß
Gewählte Lesart: Gereinigter, verlesener Getreidegrieß. Rumpolt gebraucht Grieß und Grießmehl sonst durchweg als Getreideprodukt, beim gebratenen Butterweck ebenfalls zum Bestreuen am Feuer.
Andere mögliche Lesart:
Getreideart des Grießes
Gewählte Lesart: Gereinigter, gesiebter Grieß ohne genannte Getreideart; Rumpolt legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
wenn die Wachteln anfahen warm zu werden
Gewählte Lesart: Bestreut wird schon beim ersten Erwärmen am Feuer, bevor die Wachteln Farbe nehmen, und dann immer wieder.
Andere mögliche Lesart:
Bratgerät und Fett
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt kennt Spieß und Pfanne, nennt hier aber keins und auch kein Fett.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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