Wachteln, beim Braten mit Grieß bestreut

Moderne Übersetzung

Willst du Wachteln braten, so nimm einen sauberen Grieß. Wenn die Wachteln anfangen, warm zu werden, bestreue sie immer wieder mit Grießmehl. Brate sie zügig fertig, so werden sie gut und wohlschmeckend sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die während des Bratens immer wieder mit Grieß bestreut werden, sodass sich eine dünne Grießschicht bildet. Heute erinnert das an Bemehlen oder Panieren, nur wird hier nicht vorab paniert: Rumpolt streut erst, wenn die Wachteln anfangen, warm zu werden. Fett, Gewürz, Bratgerät und Garzeit nennt er nicht.

Der Grieß. Gemeint ist Getreidegrieß; „sauber“ heißt gereinigt und verlesen. Rumpolt sagt im selben Satz „Grieß“ und „Grießmehl“, ohne einen Unterschied zu machen. Die Getreideart nennt er nicht, feiner bis mittlerer Weizengrieß ist die naheliegende heutige Wahl.

Wann wird bestreut? Sobald die Wachteln am Feuer warm werden und die Haut leicht feucht ist, dann „immerdar“, also immer wieder. Der Grieß haftet an der warmen Haut und nimmt austretendes Fett und Bratsaft auf; Schicht um Schicht entsteht eine dünne, trockene Kruste. Das ist eine küchentechnische Deutung, einen Zweck nennt der Text nicht. Bei den mit geriebenem Weck bestreuten Wachteln wird dagegen erst gestreut, wenn sie fast gar sind.

Gerät und Fett. Offen. Spieß oder Rost über Glut ist die naheliegende Wahl, eine Pfanne mit wenig Fett geht ebenso; der Text legt sich nicht fest.

Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen, das Rupfen und Ausnehmen setzt der Text voraus. Am Spieß oder auf dem Rost über mittlerer Glut braten, sobald die Haut warm wird mit Grieß bestreuen und das alle paar Minuten wiederholen. Zügig fertig braten, die Wachteln müssen aber durchgegart sein. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.