Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Wachteln fast gebraten sind, so bestreut man sie mit geriebenem Weck, so werden sie fein knusprig, gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Metzger, Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| geriebenem Weck | Semmelbrösel | - | Supermarkt, Bäcker; oder altbackenes Weißbrot selbst reiben | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die kurz vor dem Ende mit Semmelbröseln bestreut werden, damit sie eine knusprige Kruste bekommen. Heute erinnert das an Geflügel mit Bröselkruste. Es ist ein kurzer Zusatz zum Braten, kein eigenes Gericht mit Sauce: Rumpolt nennt den Zeitpunkt, das Mittel und das Ziel, aber weder Gerät noch Hitze, Garzeit, Salz oder Fett.
Der Zeitpunkt. Die Brösel kommen erst, wenn die Wachteln „schier gebraten“, also fast gar sind. In den letzten Minuten bräunen sie in Bratfett und Hitze und werden „resch“, knusprig. Früher aufgestreut würden sie verbrennen oder sich vollsaugen. Damit sie haften, muss etwas Fett an der Haut sein; das setzt der Text voraus, ohne es zu sagen.
Das Braten. Wie gebraten wird, bleibt offen. In der heutigen Küche gehen Ofen oder Pfanne mit etwas Fett, am Feuer Spieß oder Rost.
Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen, das Rupfen und Ausnehmen setzt der Text voraus. Im Ofen oder in der Pfanne mit etwas Fett fast gar braten, dann mit Semmelbröseln bestreuen und kurz fertig bräunen, bis die Brösel knusprig sind. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.
Wenn sie „schier gebraten“ sind, also fast gar. Dann sollen sie „fein resch“ werden, knusprig. Wie lange sie danach noch braten, sagt der Text nicht.
Geriebenes Weißbrot, also Semmelbrösel. Weck ist ein altes Wort für Weißbrot oder Semmel.
Das sagt der Text nicht, er nennt nur „gebraten“. Zu Rumpolts Zeit lag der Spieß oder der Rost über dem Feuer nahe, heute gehen ebenso Ofen oder Pfanne. Garzeit, Salz und Fett gibt Rumpolt nicht an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Knusprig. Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen erklärt rösch als „knusprig, scharf gebacken oder gebraten, spröde“; im Mittelhochdeutschen heißt das Wort auch „schnell, behende“ oder „munter, frisch“. Hier passt nur die Küchenbedeutung.
Weißbrot, Semmel. Geriebener Weck sind also Semmelbrösel.
Fast gar gebraten. Schier heißt hier „beinahe“: Der Weck kommt kurz vor Ende des Bratens auf die Wachteln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch
Gewählte Lesart: Knusprig. Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen belegt rösch als „knusprig, scharf gebacken oder gebraten“, und der Zusammenhang stützt es: trocken aufgestreute Brösel auf fast fertigem Bratgut.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Fast gar gebraten: Die Brösel kommen kurz vor Ende der Garzeit auf die Wachteln.
Andere mögliche Lesart:
Bratart und Fett
Gewählte Lesart: Am Spieß oder auf dem Rost über dem Feuer, wie es zu Rumpolts Zeit für kleines Geflügel üblich war. Der Text sagt nur „gebraten“; ein Fett nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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