TEI-XML

Gebratene Wachteln mit saurem Zitronensaft

Name: Gebratene Wachteln mit saurem Zitronensaft
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wachteln; Saurer Zitronensaft

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Du kannst Wachteln auch braten und sauren Zitronensaft darüber ausdrücken. Das ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Wachteln	Wachteln	-	Metzger, Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt	-
sauren Limonien Safft	Saurer Zitronensaft	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, über die saurer Zitronensaft gedrückt wird. Heute erinnert das an Wachteln oder Hähnchen vom Grill mit Zitrone. Rumpolt gibt nur zwei Schritte an: braten und den Saft darüber drücken. Gerät, Hitze, Garzeit, Salz und Fett nennt er nicht.

Der Saft. Limonien sind Zitronen. Der Saft kommt auf das Tier, er ist also eine säuerliche Würze als Gegengewicht zum Bratfett und keine Marinade. Wann er darüber kommt, sagt der Text nicht; heute drückt man ihn am einfachsten nach dem Braten über die fertigen Wachteln.

Das Braten. Wie gebraten wird, bleibt offen. In der heutigen Küche gehen Ofen oder Pfanne, am Feuer Spieß oder Rost.

Praxis. Küchenfertige Wachteln nehmen, das Rupfen und Ausnehmen setzt der Text voraus. Im Ofen oder in der Pfanne braten und zum Anrichten frischen Zitronensaft darüber drücken. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.

Häufige Fragen

Was sind „Limonien“?

Zitronen. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so, und die Wörterbücher erklären Limonie als dünnschalige Speisezitrone beziehungsweise als kleinere Zitronenart.

Wie werden die Wachteln gebraten?

Das sagt der Text nicht, er nennt nur „braten“. Zu Rumpolts Zeit lag der Spieß oder der Rost über dem Feuer nahe, heute gehen ebenso Ofen oder Pfanne. Garzeit, Salz und Fett gibt Rumpolt nicht an.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gebratene Wachteln mit saurem Zitronensaft – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

15. Kanst auch Wachteln braten, mit sauren Limonien Safft daruͤber gedruckt, ist es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Limonien Safft: Zitronensaft. Limonien sind bei Rumpolt durchgängig Zitronen; das Goethe-Wörterbuch erklärt Limonie als dünnschalige Speisezitrone, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch als kleinere Zitronenart.
gedruckt: Hier im Sinne von „ausgedrückt“ oder „gepresst“: der Saft wird über die Wachteln gedrückt.
Kanst auch: „Du kannst auch“: Die Nummer schließt an die vorangehenden Wachtelgerichte an und ist als weitere Möglichkeit in der Reihe gedacht.

Druck

Teil

Von Wachteln

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wachteln	quail Q83363038
sauren Limonien Safft	lemon juice Q1375049

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Limonien Safft

Gewählte Lesart: Zitronensaft. Rumpolt gebraucht Limonien im ganzen Buch für Zitronen, und die Wörterbücher stützen diese Lesart (Goethe-Wörterbuch: dünnschalige Speisezitrone).

Andere mögliche Lesart:

Saft einer kleineren, dünnschaligen Zitronenart (Limone) - So das Mittelniederdeutsche Wörterbuch; für die Küche ändert das nichts, es bleibt saurer Zitrussaft, und heute ist die gewöhnliche Zitrone die naheliegende Wahl.

braten (Garart)

Gewählte Lesart: Am Spieß über offenem Feuer oder auf dem Rost, wie es zu Rumpolts Zeit für kleines Geflügel üblich war. Der Text sagt nur „braten“.

Andere mögliche Lesart:

Im Ofen oder in der Pfanne braten - Moderne Praxis in der heutigen Küche; der Text schließt sie nicht aus.

daruͤber gedruckt (Zeitpunkt)

Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur, dass der Saft darüber gedrückt wird, nicht wann. Ein Beträufeln schon während des Bratens ist nicht ausgeschlossen.

Andere mögliche Lesart:

Nach dem Braten über die fertigen Wachteln drücken - Naheliegende moderne Praxis; die Säure bleibt frisch und dient als Würze zum Bratfett.

Lagerküche

Eingeschränkt: frische Wachteln brauchen eine Kühlkette, das ist der Engpass. Sonst braucht es nur Wachteln und eine Zitrone. Das Bratgerät nennt der Text nicht; am Lagerfeuer bieten sich Spieß oder Rost über Glut an.

Alle Rezepte aus Ein new Kochbuch Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.