Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Sind die Wachteln gebraten, so lege sie in ein Mandelgescharb und lasse damit einen Sud aufkochen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wachteln | Wachteln | - | Geflügelhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die zum Schluss in einer Mandelsauce kurz mit aufkochen. Rumpolt schreibt nur zwei Zeilen und setzt das Mandelgescharb als bekannt voraus; Mengen, Zeiten und die Zusammensetzung der Sauce nennt er hier nicht. Heute erinnert das an Geflügel in Mandelsauce wie die spanische Pepitoria, ohne dass eine Verwandtschaft belegt wäre.
Das Mandelgescharb. Gescharb heißt klein Geschnittenes (zu scharben, klein schneiden). Wie Rumpolt es als Sauce zubereitet, steht bei den Ochsenzungen (rum-0008): klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rindfleischbrühe, dazu etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleine schwarze Rosinen und ein wenig Einbrenne, „nicht zu dick, auch nicht zu dünn“. Beim eingesalzenen Rindfleisch (rum-0071) kocht er es dagegen trocken ein. Weil hier ein Sud aufkochen soll, nehmen wir die flüssige Form. Ob die Sauce süß oder gelb sein soll wie beim Haselhuhn (rum-0742), sagt der Text nicht.
Braten und Sud. Womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, lässt der Text offen. „Laß darmit ein Sudt auffthun“ heißt bei Rumpolt einmal aufkochen lassen; dieselbe Wendung steht beim Hammelziemer (rum-0174). Ob außer dem Gescharb auch der Bratensatz in den Sud kommt, bleibt offen.
Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Wachteln im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen braten. Inzwischen abgezogene Mandeln klein schneiden und in Wein oder Brühe mit den Zutaten aus rum-0008 zu einer Sauce ansetzen. Die gebratenen Wachteln hineinlegen, alles zusammen einmal aufkochen lassen und anrichten. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, Rumpolt nennt keine. Wachteln gibt es beim Geflügelhändler; sie müssen bis zum Braten gekühlt bleiben.
Gescharb heißt klein Geschnittenes (zu scharben, klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt macht daraus bei den Ochsenzungen (rum-0008) eine Sauce: klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rindfleischbrühe mit Essig, Gewürzen, Zucker und Rosinen. An anderer Stelle (rum-0071) kocht er es trocken ein. In diesem Rezept nennt er keine Zutaten, der Sud zeigt nur, dass die flüssige Form gemeint ist.
Eingeschränkt. Wachteln sind frisches Geflügel und müssen bis zum Braten gekühlt bleiben. Braten am Feuer und das Aufkochen in der Mandelsauce sind im Lager gut machbar, und Mandeln halten sich.
Rumpolt nennt keine Zeit. Wachteln sind klein und im Ganzen schnell gar; danach kochen sie nur noch einmal mit der Sauce auf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt führt das Mandelgescharb an zwei Stellen aus: bei den Ochsenzungen als Sauce aus klein geschnittenen Mandeln in Wein oder Rindfleischbrühe, beim eingesalzenen Rindfleisch nach Wildbret-Art trocken eingekocht. Diese Zeile nennt keine Zutaten; weil ein Sud aufkochen soll, ist die flüssige Form gemeint.
Bei Rumpolt eine feste Wendung für einmal aufkochen lassen, ebenso beim Hammelziemer („laß nur ein Sudt damit auffthun“). Sud ist hier die siedende Flüssigkeit, kein eigenes Gericht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wachteln | quail Q83363038 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Sauce aus klein geschnittenen Mandeln in Wein oder Brühe, wie Rumpolt sie bei den Ochsenzungen (rum-0008) beschreibt. Das Wort ist belegt (DWB „geschärb“, „mandelgescherb“ = klein Geschnittenes), und „ein Sudt auffthun“ verlangt Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
Zusammensetzung des Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text nennt nur das Wort, das „klein Geschnittenes“ bedeutet. Belegt ist allein, dass Mandeln darin sind und dass mit Flüssigkeit aufgekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit ein Sudt auffthun (Herkunft der Flüssigkeit)
Gewählte Lesart: „darmit“ bezieht sich auf das Mandelgescharb: Wachteln und Gescharb kochen zusammen auf. Ob zusätzlich der Bratensatz der Wachteln in den Sud kommt, sagt der Text nicht; denkbar ist es.
Andere mögliche Lesart:
wenn sie gebraten seyn (Bratgerät)
Gewählte Lesart: Das Gerät bleibt offen. Am Spieß zu braten passt zu Rumpolts Küche, steht aber weder hier noch beim Kapitelnachbarn mit Grießmehl im Text.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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