Gebratene Wachteln in Mandelsauce (Gescharb)

Moderne Übersetzung

Sind die Wachteln gebraten, so lege sie in ein Mandelgescharb und lasse damit einen Sud aufkochen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Wachteln, die zum Schluss in einer Mandelsauce kurz mit aufkochen. Rumpolt schreibt nur zwei Zeilen und setzt das Mandelgescharb als bekannt voraus; Mengen, Zeiten und die Zusammensetzung der Sauce nennt er hier nicht. Heute erinnert das an Geflügel in Mandelsauce wie die spanische Pepitoria, ohne dass eine Verwandtschaft belegt wäre.

Das Mandelgescharb. Gescharb heißt klein Geschnittenes (zu scharben, klein schneiden). Wie Rumpolt es als Sauce zubereitet, steht bei den Ochsenzungen (rum-0008): klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rindfleischbrühe, dazu etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleine schwarze Rosinen und ein wenig Einbrenne, „nicht zu dick, auch nicht zu dünn“. Beim eingesalzenen Rindfleisch (rum-0071) kocht er es dagegen trocken ein. Weil hier ein Sud aufkochen soll, nehmen wir die flüssige Form. Ob die Sauce süß oder gelb sein soll wie beim Haselhuhn (rum-0742), sagt der Text nicht.

Braten und Sud. Womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, lässt der Text offen. „Laß darmit ein Sudt auffthun“ heißt bei Rumpolt einmal aufkochen lassen; dieselbe Wendung steht beim Hammelziemer (rum-0174). Ob außer dem Gescharb auch der Bratensatz in den Sud kommt, bleibt offen.

Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Wachteln im Ganzen in der Pfanne oder im Ofen braten. Inzwischen abgezogene Mandeln klein schneiden und in Wein oder Brühe mit den Zutaten aus rum-0008 zu einer Sauce ansetzen. Die gebratenen Wachteln hineinlegen, alles zusammen einmal aufkochen lassen und anrichten. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, Rumpolt nennt keine. Wachteln gibt es beim Geflügelhändler; sie müssen bis zum Braten gekühlt bleiben.