Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst ein Haselhuhn auch gut in einem Mandelgescharb garen, das fein süß und gelb ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haselhun | Haselhuhn | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Haselhuhn, das in einer süßen, gelben Sauce aus klein geschnittenen Mandeln gart. Rumpolt nennt nur den Namen der Sauce und zwei Eigenschaften, keine Zutaten, Mengen oder Schritte.
Das Mandelgescharb. Wie Rumpolt es macht, steht an anderer Stelle: bei den Ochsenzungen als Sauce aus klein geschnittenen Mandeln in Wein oder Brühe, die weder zu dick noch zu dünn sein soll, beim Rindfleisch nach Wildbret-Art trocken eingekocht. Weil das Huhn hier darin gegart wird, liegt die Sauce näher.
Gelb und süß. Ein Farbmittel nennt der Text nicht. Wer nachkocht, kann Safran nehmen, ergänzt ihn dann aber selbst. Zum Süßen nimmt Rumpolt in beiden ausgeführten Mandelgescharben Zucker; hier gilt: nach Geschmack, als eigene Ergänzung.
Garen. Bei verwandten Gerichten gart Rumpolt das Geflügel erst vor und lässt es dann in der Mandelsauce aufkochen. Einfacher ist es, das Huhn in Stücken direkt in der Sauce zu schmoren, bis es gar ist.
Praxis. Nachkochbar ist der Eintrag nur mit Ergänzungen aus den genannten Parallelen; jede Menge und jeder Schritt stammt dann nicht aus diesem Rezept.
Klein geschnittene Mandeln, zu einer Sauce gekocht oder trocken eingekocht. Rumpolt führt beide Formen an anderer Stelle aus; hier sagt er nur, dass es fein süß und gelb sein soll.
Haselhuhn ist heute kaum im Handel. Frag beim Wildhändler nach; meist geht es nur auf Vorbestellung.
Nein. Der Eintrag nennt nur die Sauce, aber keinen Garschritt, keine Zutaten und keine Mengen. Nachkochen lässt er sich nur mit Ergänzungen aus anderen Rezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „einmachen“ bei Rumpolt „in einer Sauce garen“, nicht „konservieren“ wie heute.
Das Haselhuhn (Tetrastes bonasia) ist ein kleines Waldhuhn aus der Familie der Raufußhühner. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zwölf Zubereitungen; dies ist die neunte.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt führt das Mandelgescharb an zwei Stellen aus: Bei den Ochsenzungen werden klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rindfleischbrühe mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, Rosinen und etwas Einbrenne zu einer Sauce gekocht, die „nicht zu dick, auch nicht zu dünn“ sein soll. Beim eingesalzenen Rindfleisch nach Wildbret-Art kocht er sie mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken ein und macht sie gelb. Welche Form hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
„Fein“ verstärkt hier: recht, schön süß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haselhun | hazel grouse Q182761 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, als Sauce gekocht, in der das Huhn gart. Grund: „eynmachen in ein Mandelgescharb“ verlangt eine Sauce, in der gegart wird; Rumpolts flüssigere Ausführung (Ochsenzungen, Mandeln in Wein oder Brühe) passt dazu am besten.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Safran ist die naheliegende historische Lesart: Bei den Ochsenzungen färbt Rumpolt das Mandelgescharb mit Safran. Hier nennt der Text kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesart:
suͤß
Gewählte Lesart: Zucker: Beide Mandelgescharbe, die Rumpolt ausführt, werden mit Zucker gesüßt.
Andere mögliche Lesart:
Garen des Huhns
Gewählte Lesart: Erst vorgaren, dann in der Sauce fertig garen. Die Wachteln werden erst gebraten, dann ins Mandelgescharb gelegt, und man lässt „ein Sudt auffthun“; das Haselhuhn in gerösteten Mandeln wird erst „gar an die statt“ gesotten und dann in der Mandelbrühe fertig gesotten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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