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Krammetsvögel, gelb im Mandelgescharb

Name: Krammetsvögel, gelb im Mandelgescharb
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Krammetsvögel; Mandelgescharb

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · WildEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Krammetsvögel, gelb in einem Mandelgescharb gegart, fein süß.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Kramatsvoͤgel	Krammetsvögel	-	-	-
Mandelgescharb	Mandelgescharb	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 2 im Kapitel „Von Kramatsvögeln“: Krammetsvögel, in einem gelben, fein süßen Mandelgescharb gegart. Mehr sagt Rumpolt nicht. Es gibt keine Mengen, keine Garzeit, keine Hitzeangabe und keine Zubereitung des Gescharbs. Heute erinnert das an Geflügel in einer süßen Mandelsauce.

Das Mandelgescharb. Gemeint sind klein geschnittene Mandeln, gelb und süß angemacht. Rumpolt macht so ein Gescharb an anderer Stelle auf zwei Arten: in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce (Rezept 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Rezept 71). Welche Art er hier meint, lässt die Zeile offen, und sie wird hier auch nicht festgelegt.

Gelb und fein süß. Ein Färbemittel nennt der Text nicht, auch keinen Zucker. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn in Rezept 8 ins Gescharb gibt; für dieses Rezept bleibt es eine Vermutung.

Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man das Mandelgescharb aus einem anderen Rezept Rumpolts übernimmt. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Angabe dieser Zeile. Krammetsvögel sind kleine Vögel von Drosselgröße und im Handel nicht üblich; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Häufige Fragen

Was sind Krammetsvögel?

Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; das Wort geht auf „Kranewitt“, Wacholder, zurück. Rumpolt widmet den Krammetsvögeln ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen; dies ist die zweite.

Was ist ein „Mandelgescharb“?

Gescharb kommt von scharben, klein schneiden, und bedeutet klein Geschnittenes. Rumpolt macht es aus Mandeln, entweder in Wein oder Brühe als dickliche Sauce (Rezept 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Rezept 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt die Zeile nicht.

Womit wird es gelb gefärbt?

Das sagt der Text nicht, er schreibt nur „gelb“. Safran liegt nahe, weil Rumpolt ihn in Rezept 8 ins Mandelgescharb gibt. Hier bleibt es eine Vermutung.

Warum gibt es keine ausführliche Anleitung?

Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Die Zeile nennt weder Mengen noch Garzeit noch die Zubereitung des Mandelgescharbs. Dazu kommen frische Vögel, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen, und Krammetsvögel sind im Handel nicht üblich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Krammetsvögel, gelb im Mandelgescharb – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Eyngemacht Kramatsvoͤgel gelb in einem Mandelgescharb, fein suͤß.

Anmerkungen

Eyngemacht: Bei Geflügel und Fleisch heißt eingemacht hier: in einer Brühe oder Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Mandelgescharb: Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist klein Geschnittenes, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce (Rezept 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Rezept 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
fein suͤß: Angenehm süß. „Fein“ ist hier ein lobendes Wort für die Art des Gerichts, keine Verstärkung. Womit gesüßt wird, steht nicht da.

Druck

Teil

Von Krammetsvögeln (Wacholderdrosseln)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Mandelgescharb

Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, gelb und süß angemacht; die Übersetzung behält das Wort „Mandelgescharb“. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzeltes. Rumpolt kennt eine Sauce- und eine trocken eingesottene Form; diese Zeile entscheidet nicht zwischen beiden.

Andere mögliche Lesarten:

Dickliche Mandelsauce, in Wein oder Brühe angemacht und mit etwas eingebranntem Mehl gebunden, wie in Rezept 8. - Passt zu „eyngemacht“, also in einer Sauce gegart. Die Zeile verweist aber nicht auf Rezept 8, deshalb steht diese Rezeptur nicht in der Übersetzung.
Mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesottene Mandeln, wie in Rezept 71. - Dort kommt das Gescharb erst beim Anrichten über das Fleisch; hier werden die Vögel darin gegart, was zu einer trockenen Auflage schlechter passt. Ausschließen lässt es sich nicht.
In der Übersetzung pauschal „Mandelsauce“ oder „Mandelmus“ schreiben. - Nicht gewählt: Beides legt die Form fest, die der Text offen lässt, und „Mandelmus“ ist heute ein Fertigprodukt, das mit diesem Gericht nichts zu tun hat.

Eyngemacht

Gewählte Lesart: „gegart“, genauer: in einer Sauce gegart, hier im Mandelgescharb. Rumpolt gebraucht „eyngemacht“ bei Fleisch und Geflügel meist für das Zubereiten in Brühe oder Sauce, bei Pasteten für das Einschließen in den Teig; die Kapitelnachbarn sind ebenso übersetzt (so auch Rezept 821, in der Pfeffersauce „gegart“).

Andere mögliche Lesarten:

„eingemacht“ im heutigen Sinn, also eingelegt oder konserviert. - Für Rumpolts Fleischgerichte nicht belegt und vom Kontext nicht gedeckt.
„angerichtet“, also nur in der Sauce aufgetragen. - Möglich, wenn man das Wort nur auf das Auftragen bezieht. Bei Geflügel ist das Garen in der Sauce die genauere Lesart; bei einer einzigen Zeile ist der Unterschied gering.

gelb

Gewählte Lesart: Wörtlich „gelb“, ohne Färbemittel, weil der Text keins nennt. Die Farbe bezieht sich auf das Mandelgescharb.

Andere mögliche Lesart:

Mit Safran gefärbt. - Naheliegend, weil Rumpolt in Rezept 8 Safran ins Gescharb gibt. In dieser Zeile steht er nicht, deshalb keine feste Zutat und kein Wort in der Übersetzung.

Lagerküche

Nein - Rumpolt überliefert nur eine Zeile: keine Mengen, keine Garzeit und keine Zubereitung des Mandelgescharbs. Dazu kommt die Hauptzutat: frische Vögel, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen, und Krammetsvögel sind im Handel nicht üblich.

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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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