Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Krammetsvogel und mach daraus ein Gestoßenes. Nimm andere Vögel und lass sie gar sieden. Gib sie in das Gestoßene. Lass es weiß oder gelb; so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kramatsvogel | ein Krammetsvogel | 1 | Im Handel nicht regulär erhältlich. | - |
| andere Voͤgel | andere Vögel | - | Rumpolt nennt weder Art noch Zahl; im Handel nicht regulär erhältlich. | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt fein gestoßenes Geflügelfleisch. Hier wird ein Krammetsvogel zu einem Gestoßenen gemacht, und andere Vögel, im Ganzen gar gesotten, werden hineingelegt. Das Gestoßene ist also die Grundmasse, die Vögel sind die Einlage. Mehr sagt die Nummer nicht; Zugaben, Bindung und Mengen fehlen.
Der gestoßene Vogel. Ob der Krammetsvogel roh oder schon gegart gestoßen wird, steht nicht da. Als Annahme für heute: gerupft und ausgenommen, samt Knochen im Mörser stoßen, wie Rumpolt es bei den kleinen Vögeln verlangt. Wer roh stößt, muss die Masse vor dem Essen durchgaren; einen Garschritt dafür nennt der Text nicht.
Die anderen Vögel. Sie werden im Ganzen gar gesotten und dann in das Gestoßene gegeben. Womit gesotten wird und ob die Siedebrühe ins Gestoßene kommt, sagt Rumpolt nicht; als Praxis ergänzen wir keine Flüssigkeit und keine Bindung.
Weiß oder gelb. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Mittel. Ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell; ein Färbemittel ergänzen wir nicht.
Praxis. Das Rezept ist eine knappe Anweisung für Köche, die das Gestoßene kannten. Ausgeführt ist es bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659); dass Rumpolt es dort mit Mandeln, Weißbrot und Brühe bindet, heißt nicht, dass er es beim Krammetsvogel genauso gemacht hat.
Rumpolts Name für Geflügelfleisch, das im Mörser fein gestoßen wird. Bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659) beschreibt er das ausführlich: mit Mandeln und Weißbrot stoßen, mit Brühe durchstreichen, aufkochen lassen. In dieser Nummer steht davon nichts; hier heißt es nur, man solle aus einem Krammetsvogel ein Gestoßenes machen.
Sie werden nicht gestoßen, sondern im Ganzen gar gesotten und dann in das Gestoßene gegeben. Welche Vögel und wie viele, sagt Rumpolt nicht.
Rumpolt stellt die Farbe des Gerichts frei und hält beide Fassungen für gleich gut. Womit das Gelb entsteht, nennt er hier nicht, deshalb ergänzen wir kein Färbemittel. Ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell.
Kaum: Krammetsvögel und die anderen Vögel sind nicht regulär im Handel. Einen Ersatz schlagen wir nicht vor, denn Rumpolt gibt jedem Vogel ein eigenes Kapitel mit eigenen Rezepten; ein Gestoßenes von Henne (rum-0696) oder Kapaun (rum-0659) ist ein anderes Gericht, das er selbst ausführlich beschreibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; das Wort geht auf „Kranewitt“, Wacholder, zurück. Im weiteren Sinn kann es auch andere Drosseln meinen. Rumpolt legt die Art nicht fest.
Wörtlich „ein Gestoßenes“, also etwas Zerstoßenes. Bei Rumpolt ist das ein fester Gerichtsname für fein gestoßenes Geflügelfleisch; ausgeführt ist das Verfahren bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659). Welche Zugaben und welche Konsistenz das Gestoßene hier hat, sagt dieser Text nicht.
Rumpolts Wendung für „gar sieden“, die er im Buch mehrfach gebraucht, im selben Kapitel etwa „Seudt die Voͤgel an die statt“. Die Bedeutung ist aus dem Zusammenhang gelesen. Womit gesotten wird, nennt der Text nicht.
Verkürzt für „lass es weiß oder gelb (sein)“. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Mittel, mit dem sie erreicht wird. Dieselbe Freistellung steht beim Gestoßenen von der Gänsebrust: „du magst ein solchs Gestossen weiß oder gelb lassen“ (rum-0607).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gestossens
Gewählte Lesart: Wörtlich „Gestoßenes“, als Rumpolts Gerichtsname beibehalten. So steht es durchgehend bei Gans, Kapaun, Henne und Tauben (rum-0607, rum-0659, rum-0696, rum-0796); der Text hier nennt keine Zugaben.
Andere mögliche Lesart:
ein Kramatsvogel
Gewählte Lesart: Ein einzelner Vogel wird gestoßen; die „anderen Vögel“ im Plural kommen ganz hinzu. So trennt der Satz Gestoßenes und Einlage.
Andere mögliche Lesart:
Zustand des Krammetsvogels vor dem Stoßen
Gewählte Lesart: Vorher gebraten oder gegart: Der Text schweigt, in Rumpolts ausgeführten Gestoßenen wird gegartes Fleisch gestoßen, und bei den kleinen Vögeln heißt es, man stoße „die Bein vnd alles miteinander“ (rum-0851).
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: „Gar sieden“, aus Rumpolts wiederholtem Gebrauch der Wendung gelesen (z. B. „Seudt die Voͤgel an die statt“ im selben Kapitel).
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit im Gestoßenen
Gewählte Lesart: Möglich ist, dass die Siedebrühe der anderen Vögel das Gestoßene verdünnt, wie Rumpolt es sonst mit Brühe tut; dieser Text nennt das nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Farbe des fertigen Gerichts nach Wahl, ohne genanntes Mittel. Gelb könnte durch Safran entstehen, den Rumpolt im selben Kapitel bei den eingedämpften Krammetsvögeln (rum-0824) verwendet; hier nennt er ihn nicht.
Andere mögliche Lesart:
andere Voͤgel
Gewählte Lesart: Weitere Vögel unbestimmter Art; im Krammetsvogel-Kapitel liegen weitere Krammetsvögel nahe, der Text sagt es aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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