Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Krammetsvögel, eingedämpft mit Wacholderbeeren und Zwiebeln, fein säuerlich, und ein wenig Safran und gestoßener Pfeffer darunter. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kramatsvoͤgel | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine knappe Kurzform: Krammetsvögel werden mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft, also zugedeckt im Topf gedünstet, fein säuerlich gehalten und mit wenig Safran und gestoßenem Pfeffer gewürzt. Heute erinnert das an ein Schmorgericht aus kleinen Vögeln mit Wacholder, Zwiebel und Safran; eine direkte heutige Entsprechung gibt es nicht. Mengen, Flüssigkeit, Säure und Garzeit nennt der Text nicht.
Die Flüssigkeit. Der Satz nennt keine. Zwiebeln geben beim Dünsten selbst Saft; heute gießt man zusätzlich wenig Wasser oder Brühe an, setzt den Deckel auf und gießt bei Bedarf nach, damit nichts anbrennt.
Roh oder vorgebraten? Auch das steht nicht da. Bei den Tauben (rum-0772) wird erst gebraten, dann eingedämpft. Wir halten uns an den Wortlaut und dämpfen die Vögel ohne Vorbraten ein.
Die Säure. „Fein säuerlich“ heißt angenehm säuerlich, nicht scharf sauer. Womit, sagt der Text nicht; heute eignet sich wenig Zitronensaft oder Verjus, gegen Ende zugegeben und abgeschmeckt.
Praxis. Pfeffer im Mörser stoßen, Safran sparsam verwenden. Salz nennt der Text nicht; heute nach Geschmack. Die Vögel sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.
Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; der Name kommt vom Wacholder (mittelhochdeutsch kranewite). Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen, dies ist die sechste. Im Rezeptsatz selbst steht das Tier nicht, es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Eingeschränkt. Zwiebeln, Wacholderbeeren, Safran und Pfeffer halten sich gut, die frischen Vögel brauchen aber durchgehend Kühlung. Das Garen im geschlossenen Topf am Feuer ist unproblematisch. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Gedünstet (heute würde man schmoren sagen): zugedeckt im Topf gar gemacht, so wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht. Gemeint ist weder Dampfgaren im heutigen Sinn noch Einkochen. Eine Flüssigkeit nennt der Satz nicht; ob die Vögel im eigenen Saft mit den Zwiebeln dünsten oder etwas angegossen wird, bleibt offen.
Das sagt der Text nicht. In verwandten Rezepten für Tauben (rum-0772) und Hirschbraten (rum-0315) nennt Rumpolt Zitronen dazu. Heute nimmt man wenig Zitronensaft oder Verjus; das ist ein Vorschlag, keine Textaussage.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; das Wort geht auf mittelhochdeutsch kranewite, Wacholder, zurück. Im Satz selbst steht das Tier nicht: Es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift, unter der Rumpolt fünfzehn Zubereitungen von Krammetsvögeln aufzählt. Dies ist die sechste.
Eingedämpft, also gedünstet (heute würde man schmoren sagen): zugedeckt im Topf gar gemacht, so wie Rumpolt das Wort durchgehend gebraucht. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Eine Flüssigkeit nennt dieser Satz nicht.
Fein säuerlich, also angenehm säuerlich im Geschmack, nicht scharf sauer. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht. In den verwandten Rezepten für Tauben (rum-0772) und Hirschbraten (rum-0315) nennt Rumpolt Zitronen dazu.
Gestoßener Pfeffer, also im Mörser zerstoßene Pfefferkörner.
Darunter, also daruntergemischt: Safran und Pfeffer kommen zu den Vögeln, Zwiebeln und Wacholderbeeren in den Topf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Gedünstet (heute würde man schmoren sagen): zugedeckt im Topf gar gemacht. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch, etwa bei Tauben (rum-0772), Gans (rum-0600) und Birkhahn (rum-0546); bairische Wörterbücher führen eindämpfen als „dünsten, garen“.
Andere mögliche Lesarten:
Eyngedaͤmpfft … darvnter (Satzform)
Gewählte Lesart: Der Satz ist eine knappe Überschrift im Partizip ohne Verb und ohne Tier; die Vögel ergeben sich aus der Kapitelüberschrift. Die Übersetzung behält das Partizip „eingedämpft“ bei, wie in den übrigen Eindämpf-Rezepten des Buches.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit. Denkbar ist Dünsten im eigenen Saft mit den Zwiebeln; nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
Säurequelle bei „fein saͤurlich“
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Säure. Bei den Tauben (rum-0772) und beim Hirschbraten (rum-0315) stehen Zitronen daneben; Essig oder Agrast sind ebenso denkbar. Nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
Vorbraten der Vögel
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Vögel roh oder vorher gebraten eingedämpft werden. Bei den Tauben (rum-0772) und beim Hirschbraten (rum-0315) wird erst gebraten, dann eingedämpft; ob das hier mitgemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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