Eingedämpfte Krammetsvögel mit Wacholder und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Krammetsvögel, eingedämpft mit Wacholderbeeren und Zwiebeln, fein säuerlich, und ein wenig Safran und gestoßener Pfeffer darunter. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine knappe Kurzform: Krammetsvögel werden mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft, also zugedeckt im Topf gedünstet, fein säuerlich gehalten und mit wenig Safran und gestoßenem Pfeffer gewürzt. Heute erinnert das an ein Schmorgericht aus kleinen Vögeln mit Wacholder, Zwiebel und Safran; eine direkte heutige Entsprechung gibt es nicht. Mengen, Flüssigkeit, Säure und Garzeit nennt der Text nicht.

Die Flüssigkeit. Der Satz nennt keine. Zwiebeln geben beim Dünsten selbst Saft; heute gießt man zusätzlich wenig Wasser oder Brühe an, setzt den Deckel auf und gießt bei Bedarf nach, damit nichts anbrennt.

Roh oder vorgebraten? Auch das steht nicht da. Bei den Tauben (rum-0772) wird erst gebraten, dann eingedämpft. Wir halten uns an den Wortlaut und dämpfen die Vögel ohne Vorbraten ein.

Die Säure. „Fein säuerlich“ heißt angenehm säuerlich, nicht scharf sauer. Womit, sagt der Text nicht; heute eignet sich wenig Zitronensaft oder Verjus, gegen Ende zugegeben und abgeschmeckt.

Praxis. Pfeffer im Mörser stoßen, Safran sparsam verwenden. Salz nennt der Text nicht; heute nach Geschmack. Die Vögel sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.