Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegart, fein gelb. Koche die Vögel gar und nimm dazu eine Rindfleischbrühe und Essig. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein. Schneide Birnen in Viertel, nimm schwarze Rosinen darunter, die fein sauber ausgewaschen sind, und ein wenig Zucker. Lass es miteinander sieden samt den Vögeln, so wird es gut und wohlschmeckend.
Variante: Oder nimm die Birnen und röste sie in Butter an, so sind sie auch gut zu den Vögeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Voͤgel (Kapitel: Kramatsvoͤgel) | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Biern | Birnen, in Viertel geschnitten | - | - | - |
| schwartze Rosein | schwarze Rosinen, fein sauber ausgewaschen | - | - | - |
| Zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter (nur für die Variante mit gerösteten Birnen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Krammetsvögel werden gar gesotten und dann in einer süßsauren Sauce aus Rindfleischbrühe und Essig, gebunden mit etwas eingebranntem Mehl, zusammen mit geviertelten Birnen, dunklen Rosinen und wenig Zucker noch einmal gesiedet. Heute erinnert das an Wildgeflügel in einer Obst-Sauce mit Birnen und Rosinen. Mengen, Garzeiten und Salz nennt der Text nicht.
Garen die Vögel vorher? „An die statt sieden“ heißt gar kochen. Am Ende sollen die Vögel aber noch einmal mit der Sauce sieden. Wir lesen das so: Vögel in Wasser oder Brühe gar sieden, herausheben, dann in der fertigen Sauce mit Birnen und Rosinen kurz mitziehen lassen, damit sie den Geschmack annehmen.
Die Einbrenne. Der Text sagt nur „ein wenig eingebranntes Mehl“, ohne Fett. Heute schwitzt man etwas Mehl in Butter oder Schmalz an und hält es hell, weil die Überschrift „fein gelb“ verlangt und keine braune Sauce. Die Einbrenne mit Brühe und Essig glatt rühren; da danach alles miteinander siedet, kocht das Mehl durch und die Sauce bindet.
Birnen und Rosinen. Die Birnen werden in Viertel geschnitten. Ob sie weich zerkochen oder fest bleiben sollen, sagt der Text nicht; wer sie stückig haben will, nimmt feste Birnen und gibt sie erst gegen Ende dazu. Die Rosinen gründlich waschen, wie Rumpolt verlangt. Zucker und Essig am Schluss gegeneinander abschmecken.
Die Variante. Statt die Birnen mitzusieden, kann man sie in Butter anrösten und zu den Vögeln reichen. Die Sauce bleibt dann ohne Birnen.
Praxis. Ein Topf, schwaches Sieden. Woher das Gelb der Überschrift kommt, sagt der Text nicht; Safran nennt er nicht, deshalb ergänzen wir ihn nicht. Die Vögel sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.
Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; der Name kommt vom Wacholder (mittelhochdeutsch kranewite). Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Zubereitungen, dies ist die siebte. Im Rezeptsatz selbst steht nur „Vögel“; das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Lerchen sind nicht gemeint, sie haben ein eigenes Kapitel.
Es ist die Überschrift des Rezepts. „Eingemacht“ bedeutet bei Rumpolt für Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht haltbar gemacht. „Fein gelb“ nennt die Farbe, aber kein Farbmittel.
Das sagt der Text nicht. Safran steht nicht darin, und Brühe, Essig, Birnen und dunkle Rosinen ergeben von selbst kein ausgeprägtes Gelb. Wir halten die Einbrenne hell und ergänzen kein Farbmittel.
Eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe zur Sauce bindet. Welches Fett, nennt der Text nicht; heute nimmt man Butter oder Schmalz.
Im Hauptrezept ja: Die geviertelten Birnen sieden mit Rosinen, Zucker und den Vögeln in der Sauce. Rumpolt nennt aber auch eine Variante, bei der die Birnen in Butter angeröstet und zu den Vögeln gereicht werden.
Eingeschränkt. Essig, Mehl, Rosinen, Zucker und Birnen halten sich gut, die frischen Vögel brauchen aber durchgehend Kühlung. Das Sieden in einem Topf am Feuer ist unproblematisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Severin Die Zeile ist eine Überschrift ohne Verb und ohne Tier. „Eyngemacht“ heißt bei Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht haltbar gemacht; so gebraucht Rumpolt das Wort auch bei den Wachteln (rum-0806, rum-0812) und Krammetsvögeln (rum-0820). „Gelb“ nennt eine Farbe, aber kein Farbmittel; Safran steht nicht im Text.
Der Satz sagt nur „Vögel“. Welche, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Kramatsvoͤgeln“, unter der Rumpolt fünfzehn Zubereitungen aufzählt; dies ist die siebte. Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel, das Wort geht auf kranewite, Wacholder, zurück. Lerchen sind nicht gemeint, sie haben bei Rumpolt ein eigenes Kapitel.
Gar kochen. Dieselbe Wendung steht im selben Kapitel bei den gesottenen Krammetsvögeln (rum-0822): „laß sie gar an die statt sieden“.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne oder Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, bindet die Brühe zur Sauce. Welches Fett, sagt der Text nicht.
Viertelweise, also in Viertel geschnitten. „-weiß“ ist hier die Nachsilbe -weise, keine Farbangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Biern | pear Q13099586 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. Bei Fleisch und Geflügel gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend so, etwa bei den Wachteln (rum-0806, rum-0812); der Satz beschreibt ein Garen in gebundener Brühe, kein Haltbarmachen. Die Übersetzung setzt deshalb „in einer Sauce gegart“ statt „eingemacht“.
Andere mögliche Lesart:
fein gelb
Gewählte Lesart: Eine Farbangabe der Überschrift, die der Rezepttext nicht mit einem Farbmittel einlöst. Die Übersetzung behält „fein gelb“ als Rumpolts Wort, ohne zu sagen, woher die Farbe kommt.
Andere mögliche Lesarten:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln: Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Kramatsvoͤgeln“, unter der dieses Rezept als Nummer sieben steht.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar kochen, wie im Nachbarrezept rum-0822, wo „gar an die statt sieden“ steht. Danach siedet alles noch einmal zusammen mit den Vögeln.
Andere mögliche Lesart:
eyngebrennt Mehl (Fett)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das eingebrannte Mehl, kein Fett. Wir legen das Fett nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
viertheil weiß
Gewählte Lesart: Viertelweise: Die Birnen werden in Viertel geschnitten. Rumpolt gebraucht „viertheilweiß“ auch bei Kraut und Torten.
Andere mögliche Lesart:
schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Dunkle Rosinen, wie bei den Wachteln mit schwarzen Rosinen (rum-0806).
Andere mögliche Lesart:
roͤßt sie auß Butter
Gewählte Lesart: In Butter anrösten. Das Verb „rösten“ steht im Text; „auß Butter“ meint wie in anderen Rumpolt-Rezepten „in Butter“. Die gerösteten Birnen kommen als Beilage zu den Vögeln, statt mitzusieden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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