Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Fein gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart, oder mit schwarzen Rosinen fein bräunlich und ein wenig süß, sodass der Essig hervortritt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wachteln (aus der Kapitelüberschrift) | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | - |
| schwartzen Rosein | schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Zeile im Wachtelkapitel: Wachteln in einer gelben Sauce auf ungarische Art, oder in einer bräunlichen Sauce mit schwarzen Rosinen, ein wenig süß, sodass der Essig hervortritt. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. Mengen, Garzeit und Saucenbasis nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an Geflügel in süßsaurer Rosinensauce; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was macht die Sauce gelb? Die Zeile sagt es nicht, deshalb ergänzt diese Fassung kein Farbmittel. Im ausgeschriebenen gelben Gericht auf ungarische Art bei den alten Hennen (rum-0690) gehört Safran dazu.
Süß und sauer. „Ein wenig süß, daß der Essig fürschlegt“: Die Süße ist Gegengewicht, der Essig soll trotzdem hervortreten. Womit gesüßt wird, sagt die Zeile nicht; die Rosinen bringen selbst Süße und färben bräunlich.
Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Wer ein Verfahren braucht, überträgt das Muster der alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690): Äpfel, Zwiebeln und Zitronen klein gehackt in Rindfleischbrühe einkochen, mit klarem Wein und wenig Essig das Geflügel darin sieden, mit Pfeffer, Safran und Zucker abschmecken, bis eine kurze Brühe bleibt. Für die Rosinenform zeigen die gelb eingemachten Vögel (rum-0825), wie Rumpolt schwarze Rosinen einsetzt: Rindfleischbrühe und Essig, etwas eingebranntes Mehl, Birnenviertel, gewaschene Rosinen und wenig Zucker, mit den Vögeln gesotten. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Wachteln. Abgeschmeckt wird so, dass der Essig neben der Süße deutlich durchschmeckt.
Rumpolt gibt zu dieser siebten Wachtel-Nummer nur eine Zeile. Die gelbe Sauce auf ungarische Art führt er bei den alten Hennen aus (rum-0690); dass die Wachteln genauso gemacht werden, sagt er aber nicht ausdrücklich. Wir übertragen von dort nichts in den Rezepttext.
Der Essig soll hervortreten, also trotz der Süße deutlich zu schmecken sein. Rumpolt gebraucht die Wendung mehrfach, etwa beim Damhirsch (rum-0347). Einen Wörterbuchbeleg für diese Geschmacksbedeutung gibt es nicht; die Lesart folgt aus dem Zusammenhang.
Nein. Überliefert ist nur eine Zeile ohne Zubereitung; dazu brauchen frische Wachteln Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zeile beginnt ohne Verb und ohne Tier, wie eine Überschrift. Das Tier gibt das Kapitel vor: Sie ist die siebte Nummer unter „Von Wachteln seind neunzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“ (Bl. XCb). „Eyngemacht“ heißt bei Fleisch und Geflügel „in einer Sauce gegart“, nicht haltbar gemacht. „Fein“ meint hier schön, sauber, nicht kräftig.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe, die er für eine ganze Reihe gelb oder schwarz in Sauce gegarter Gerichte verwendet. Ausgeschrieben ist die gelbe Form bei den alten Hennen (rum-0690).
Schwarze, also dunkle Rosinen. Eine Sorte legt der Text nicht fest. Sie färben die Sauce bräunlich und bringen Süße mit.
Von fürschlagen, hier wohl: hervortreten, vorschmecken. Der Essig soll sich trotz der Süße bemerkbar machen. Rumpolt gebraucht die Wendung mehrfach, etwa beim Damhirsch (rum-0347). Für diese Geschmacksbedeutung gibt es keinen Wörterbuchbeleg; die Lesart folgt aus dem Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | quail Q83363038 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: „Sodass der Essig hervortritt“: Der Essig schmeckt neben der Süße deutlich durch. Grund: Rumpolts eigener Gebrauch, etwa „daß der Essig fein fuͤrschlegt“ beim Damhirsch (rum-0347) und „schlegt der Pfeffer fein für dem Saltz“ an anderer Stelle. Das Deutsche Wörterbuch führt fürschlagen nur unter vorschlagen, ohne Geschmacksbedeutung.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: „Gelb“ benennt die Form der Sauce, kein Farbmittel. Im ausgeschriebenen gelben Gericht auf ungarische Art bei den alten Hennen (rum-0690) gehört Safran dazu; für die Wachteln nennt Rumpolt keinen.
Andere mögliche Lesart:
oder mit schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Eine zweite Form: statt der gelben Sauce eine bräunliche mit schwarzen Rosinen, leicht gesüßt und vom Essig getragen. Grund: „oder“ trennt die beiden Fassungen, und „bräunlich“ steht im Gegensatz zu „gelb“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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