Wachteln, gelb auf ungarische Art oder mit schwarzen Rosinen

Moderne Übersetzung

Fein gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart, oder mit schwarzen Rosinen fein bräunlich und ein wenig süß, sodass der Essig hervortritt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Zeile im Wachtelkapitel: Wachteln in einer gelben Sauce auf ungarische Art, oder in einer bräunlichen Sauce mit schwarzen Rosinen, ein wenig süß, sodass der Essig hervortritt. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. Mengen, Garzeit und Saucenbasis nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an Geflügel in süßsaurer Rosinensauce; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was macht die Sauce gelb? Die Zeile sagt es nicht, deshalb ergänzt diese Fassung kein Farbmittel. Im ausgeschriebenen gelben Gericht auf ungarische Art bei den alten Hennen (rum-0690) gehört Safran dazu.

Süß und sauer. „Ein wenig süß, daß der Essig fürschlegt“: Die Süße ist Gegengewicht, der Essig soll trotzdem hervortreten. Womit gesüßt wird, sagt die Zeile nicht; die Rosinen bringen selbst Süße und färben bräunlich.

Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Wer ein Verfahren braucht, überträgt das Muster der alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690): Äpfel, Zwiebeln und Zitronen klein gehackt in Rindfleischbrühe einkochen, mit klarem Wein und wenig Essig das Geflügel darin sieden, mit Pfeffer, Safran und Zucker abschmecken, bis eine kurze Brühe bleibt. Für die Rosinenform zeigen die gelb eingemachten Vögel (rum-0825), wie Rumpolt schwarze Rosinen einsetzt: Rindfleischbrühe und Essig, etwas eingebranntes Mehl, Birnenviertel, gewaschene Rosinen und wenig Zucker, mit den Vögeln gesotten. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Wachteln. Abgeschmeckt wird so, dass der Essig neben der Süße deutlich durchschmeckt.