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Rebhühner gelb auf ungarische Art mit Zitronen, fein süß

Name: Rebhühner gelb auf ungarische Art mit Zitronen, fein süß
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rebhühner; Zitronen

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Rebhühner, auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb und mit Zitronen, fein süß.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Rephuͤnner	Rebhühner	-	Wildhändler	-
Limonien	Zitronen	-	Supermarkt, am besten unbehandelt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Überschriftzeile im Rebhuhnkapitel: Rebhühner auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb, mit Zitronen und gesüßt. Weitere Zutaten, Mengen, Garzeit und die Saucenbasis nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an ein Geflügelfrikassee mit Zitrone und etwas Süße; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was macht die Sauce gelb? Der Text sagt es nicht. Die Fassung ergänzt deshalb kein Farbmittel. Safran oder Eidotter sind aus anderen Rezepten Rumpolts bekannt, für diese Nummer aber nicht belegt.

Zitronen und Süße. Die Zeile stellt Säure und Süße nebeneinander, ohne zu sagen, ob die Zitronen als Saft oder in Scheiben hineinkommen und womit gesüßt wird.

Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Für die Säure liegt frischer Zitronensaft am nächsten. Wer ein vollständiges Verfahren braucht, überträgt das ausgeschriebene Muster der alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690): Äpfel, Zwiebeln und Zitronen klein gehackt in Rindfleischbrühe einkochen, mit Wein und wenig Essig das vorgegarte Geflügel darin fertig sieden, mit Pfeffer, Safran und Zucker abschmecken, bis eine kurze Brühe entsteht. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Rebhühner.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Rebhühner gelb auf ungarische Art mit Zitronen, fein süß – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXXVIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Rephuͤnner auff Vngerisch eyngemacht gelb, mit Limonien, fein suͤß.

Anmerkungen

Rephuͤnner: Rebhühner. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Speisen; dies ist die zweite.
auff Vngerisch: „Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Er gebraucht sie für gelb wie schwarz in Sauce gegarte Gerichte bei vielen Tieren; ausgeschrieben steht die gelbe Form nur bei den alten Hennen (rum-0690). Gewürze nennt er an dieser Stelle nicht.
eyngemacht: In einer Sauce gegart, nicht eingemacht im heutigen Sinn von Konservieren.
gelb: Die Farbe der Sauce, im Gegensatz zu „schwarz“ in der ersten und elften Nummer desselben Kapitels. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Limonien: Zitronen. Ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, sagt die Zeile nicht.
fein suͤß: Gesüßt; womit, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Vom Rebhuhn

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Rephuͤnner	partridge Q26106
Limonien	lemon Q1093742

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gelb

Gewählte Lesart: Nur die Saucenfarbe ist überliefert; wodurch sie gelb wird, lässt die Zeile offen. Die Übersetzung schreibt deshalb nur „gelb“ und ergänzt kein Farbmittel.

Andere mögliche Lesarten:

Gelb durch Safran, wie bei den alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690), wo Pfeffer, Safran und Zucker zur Brühe kommen. - Einzige ausgeschriebene gelbe Sauce „auf ungarisch“ im Geflügelteil; für die Rebhühner sagt Rumpolt das aber nicht.
Gelb durch Eidotter, wie Rumpolt es bei anderen gelben Saucen ausdrücklich beschreibt. - Belegt ist das nur in anderen Speisen; hier steht kein Ei.

Limonien

Gewählte Lesart: Zitronen, ohne Angabe, in welcher Form; die Zeile nennt nur „mit Limonien“.

Andere mögliche Lesarten:

Frischer Zitronensaft in die Sauce. - Naheliegende Praxis; dieselbe Seite nennt in Nummer 5 frischen sauren Limoniensaft, hier steht „Saft“ aber nicht.
Zitronen in breite Scheiben geschnitten in die Sauce gelegt. - So bei den alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690) und in Nummer 6 desselben Kapitels; für diese Nummer nicht gesagt.
Gesalzene Zitronen. - Kennt Rumpolt als eigene Zutat, schreibt dann aber „gesaltzen Limonien“; das steht hier nicht.

fein suͤß

Gewählte Lesart: Die Sauce ist gesüßt; das Süßungsmittel nennt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt keins.

Andere mögliche Lesarten:

Mit Zucker gesüßt, wie bei den alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690: „zuckers wol“). - Nächstes ausgeführtes Muster, aber eine Übertragung.
Süße durch Rosinen oder andere süße Trockenfrüchte. - In Nummer 1 des Kapitels (rum-0746) ausdrücklich mit kleinen schwarzen Rosinen; hier stehen keine.

auff Vngerisch

Gewählte Lesart: Herkunftsangabe, die weder Gewürze noch Saucenbasis festlegt; übersetzt als „auf ungarische Art“, nicht ausgedeutet.

Andere mögliche Lesart:

Gemeint ist das Verfahren der alten Hennen (rum-0690): Äpfel, Zwiebeln und Zitronen gehackt in Rindfleischbrühe, dazu Wein, etwas Essig, Pfeffer, Safran und Zucker. - Einzige ausgeschriebene gelbe Form „auf ungarisch“ im Geflügelteil; die Rebhuhnzeile verweist aber nicht darauf.

Lagerküche

Nein: Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Überschrift ohne Garangabe. Dazu kommt frisches Rebhuhn, das Beschaffung und Kühlung braucht.

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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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