Rebhühner gelb auf ungarische Art mit Zitronen, fein süß

Moderne Übersetzung

Rebhühner, auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb und mit Zitronen, fein süß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Überschriftzeile im Rebhuhnkapitel: Rebhühner auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb, mit Zitronen und gesüßt. Weitere Zutaten, Mengen, Garzeit und die Saucenbasis nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an ein Geflügelfrikassee mit Zitrone und etwas Süße; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.

Was macht die Sauce gelb? Der Text sagt es nicht. Die Fassung ergänzt deshalb kein Farbmittel. Safran oder Eidotter sind aus anderen Rezepten Rumpolts bekannt, für diese Nummer aber nicht belegt.

Zitronen und Süße. Die Zeile stellt Säure und Süße nebeneinander, ohne zu sagen, ob die Zitronen als Saft oder in Scheiben hineinkommen und womit gesüßt wird.

Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Für die Säure liegt frischer Zitronensaft am nächsten. Wer ein vollständiges Verfahren braucht, überträgt das ausgeschriebene Muster der alten Hennen auf ungarische Art (rum-0690): Äpfel, Zwiebeln und Zitronen klein gehackt in Rindfleischbrühe einkochen, mit Wein und wenig Essig das vorgegarte Geflügel darin fertig sieden, mit Pfeffer, Safran und Zucker abschmecken, bis eine kurze Brühe entsteht. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Rebhühner.