Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb auf ungarische Art zubereitet, fein süß oder mit Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rutten | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt, am besten unbehandelt | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Überschriftzeile im Kapitel über die Rutte, also die Quappe: der Fisch auf ungarische Art gelb zubereitet, entweder fein gesüßt oder mit Zitronen gesäuert. Saucenbasis, Mengen, Garzeit und Reihenfolge nennt Rumpolt hier nicht. Heute denkt man am ehesten an Fisch in einer süßsauren gelben Sauce; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was macht es gelb? Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so, und die gelbe Fischsauce auf ungarische Art beim Hecht (rum-0968) schmeckt er damit ab.
Süß oder mit Zitronen. Die Zeile bietet zwei Geschmacksrichtungen derselben Zubereitung an, keinen eigenen Garschritt. Für die Säure liegt frischer Zitronensaft am nächsten; womit gesüßt wird, bleibt offen.
Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Wie die Quappe vorbereitet wird - aufschneiden, die Galle entfernen, größere Fische in Stücke teilen -, zeigt die erste Nummer des Kapitels (rum-1072). Ein ausgeführtes Verfahren für eine gelbe Fischsauce auf ungarische Art gibt Rumpolt nur beim Hecht (rum-0968). Wer es auf die Quappe überträgt, kocht nach eigener Annahme, nicht nach Rumpolts Anweisung für diesen Fisch.
Rumpolt führt zu dieser Nummer nur die Überschrift; das Verfahren schreibt er nicht aus. Ausgeführt hat er die gelbe Sauce auf ungarische Art beim Hecht (rum-0968), wie man die Quappe vorbereitet, steht in der ersten Nummer des Kapitels (rum-1072). Aus dem Hecht-Rezept gilt für die Quappe nur der Safran fürs Gelb.
Die Quappe, auch Aalquappe oder Aalrutte genannt, ein Süßwasserfisch aus der Verwandtschaft des Dorsches. Rutte ist ihr oberdeutscher Name und hat mit Kutteln nichts zu tun. Rumpolt widmet ihr ein ganzes Kapitel, mehrere Nummern davon ihrer Leber.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutscher Name der Quappe (Aalquappe, Aalrutte), eines Süßwasserfischs aus der Verwandtschaft des Dorsches. Rumpolt widmet ihr das Kapitel „Von Rutten seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die Zeile selbst nennt den Fisch nicht. Mit Kutteln hat das Wort nichts zu tun.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Beim Fisch hat er die gelbe ungarische Sauce nur beim Hecht ausgeschrieben (rum-0968).
Das Wort ist vieldeutig. Die Überschrift nennt nur Art (ungarisch), Farbe (gelb) und Geschmack (süß oder mit Zitronen), kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
Die Farbe des Gerichts. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Gesüßt; womit, sagt die Zeile nicht.
Zitronen. Ob frisch oder in Salz eingelegt, sagt die Zeile nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | burbot Q144700 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten (Kapitelfisch)
Gewählte Lesart: Quappe (Lota lota). Die Zeile nennt kein Tier; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Rutten“, und Rutte ist nach den Wörterbüchern (Grimm, DWDS) der oberdeutsche Name der Aalraupe oder Quappe. Dazu passen die vielen Leber-Rezepte des Kapitels und das Putzen mit Entfernen der Galle in der ersten Nummer (rum-1072).
Andere mögliche Lesarten:
Gelb
Gewählte Lesart: Gelb mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe Safran, wie bei der gelben Fischsauce auf ungarische Art beim Hecht (rum-0968: „mach es ab mit Gewuͤrtz/ Pfeffer vnd Saffran“).
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, ohne Angabe, ob frisch oder eingesalzen. Die Übersetzung schreibt „Zitronen“ wie bei den gleichlautenden Zeilen zu Rebhühnern und Wildente.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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