Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rutten (Quappen), auf polnische Art zubereitet, gelb und mit Zwiebeln durchgestrichen, ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Rutten | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Quappe in einer gelben Zwiebelsauce nach polnischer Art. Rumpolt gibt nur die Überschrift. Wie man vorgeht, beschreibt er an anderer Stelle, am nächsten beim Hecht auf polnische Art. Was hier folgt, ist aus diesen Parallelen abgeleitet, nicht aus dieser Zeile.
Die Zwiebelsauce. Belegt ist in der Zeile nur, dass mit Zwiebeln durchgestrichen wird. In den Parallelen werden geschälte Zwiebeln in Wasser weich gesotten und durch ein Haartuch gestrichen; das Zwiebelmus bindet die Brühe von selbst, ohne Mehl oder Brot. Dass hier die Zwiebeln passiert werden und nicht die fertige Sauce mit dem Fisch, folgt aus diesen Parallelen.
Fisch und Sauce. Beim Hecht legt Rumpolt den Fisch in Stücken in die Zwiebelbrühe und lässt ihn darin sieden. Wie die Quappe vorbereitet wird, aufschneiden, die Galle entfernen, größere Fische in Stücke teilen, zeigt die erste Nummer des Kapitels.
Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran. Beim Hecht wird mit Pfeffer und Safran, ein wenig Zucker und Wein abgemacht; Pfeffer, Zucker und Wein sind hier eine Parallele, keine Angabe dieses Rezepts.
Praxis. Geschälte Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Sieb streichen, sodass eine sämige Zwiebelbrühe entsteht. Darin die Quappe in Stücken garen. Mengen, Garzeit und Würzung nennt Rumpolt nicht.
Die Quappe, auch Aalquappe oder Aalrutte, ein Süßwasserfisch aus der Verwandtschaft des Dorsches. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Zubereitungen, darunter mehrere für die Leber.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Das Verfahren der polnischen Zwiebelsauce beschreibt er bei anderen Gerichten genauer, am ausführlichsten beim Hecht auf polnische Art: Zwiebeln in Wasser weich sieden, durch ein Haartuch streichen, den Fisch in Stücken in dieser Brühe sieden lassen. Für die Quappe selbst nennt er weder Garzeit noch Würzung.
Mit Safran: Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe so. In seinen ausgeführten polnischen Zwiebelgerichten, beim Hecht, bei den Hammelzungen, beim Rehwildbret und beim Kapaun, färbt Safran, zusammen mit Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutscher Name der Quappe (Aalquappe, Aalrutte), eines Süßwasserfischs aus der Verwandtschaft des Dorsches. Rumpolt widmet ihr das Kapitel „Von Rutten seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Mit Kutteln hat das Wort nichts zu tun.
Das Wort ist vieldeutig. Die Überschrift nennt Art (polnisch), Farbe (gelb) und Zwiebeln, kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Nicht im heutigen Sinn von „eingelegt“ oder „konserviert“.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe für eine wiederkehrende Zubereitungsart: Fleisch oder Fisch in einer Brühe aus weich gesottenen, durchgestrichenen Zwiebeln. Bei den Hammelzungen begründet er sie selbst: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Die Farbe der Sauce. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran, wie in seinen ausgeführten polnischen Zwiebelgerichten.
Nicht „getilgt“, sondern durch ein Tuch gestrichen, also passiert. In den ausgeführten polnischen Rezepten, etwa beim Hecht und bei den Hammelzungen, streicht Rumpolt die weich gesottenen Zwiebeln „durch ein Härin Tuch“, ein Haartuch (Seihtuch, meist aus Pferdehaar). In dieser Zeile selbst steht das Tuch nicht; die Deutung kommt aus den Parallelen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Lota lota). Rutte ist der oberdeutsche Name der Aalraupe oder Quappe, und die Zeile steht im Kapitel „Von Rutten“, dessen erste Nummer den Fisch aufschneiden, die Galle entfernen und blau sieden lässt (rum-1072).
Andere mögliche Lesart:
durchgestrichen
Gewählte Lesart: Die weich gesottenen Zwiebeln werden durch ein Haartuch gestrichen, und der Fisch gart danach in dieser Zwiebelbrühe, wie Rumpolt es beim Hecht, bei den Hammelzungen, beim Rehwildbret und beim Kapaun auf polnische Art beschreibt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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