Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Forellen, auf polnische Art in einer Sauce gegart, schön gelb, mit reinen Zwiebeln durchgestrichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Forellen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Forellen in einer gelben Zwiebelsauce nach polnischer Art. Rumpolt gibt nur die Überschrift. Wie man vorgeht, beschreibt er an anderer Stelle, am nächsten beim Hecht auf polnische Art. Was hier folgt, ist aus diesen Parallelen abgeleitet, nicht aus dieser Zeile.
Die Zwiebelsauce. Belegt ist in der Zeile nur, dass die Zwiebeln durchgestrichen werden. In den Parallelen werden geschälte Zwiebeln in Wasser weich gesotten und durch ein Haartuch gestrichen. Das Zwiebelmus bindet die Brühe von selbst, ohne Mehl oder Brot. „Lauter“ meint wohl, dass nur Zwiebeln die Grundlage bilden.
Fisch und Sauce. Beim Hecht legt Rumpolt den Fisch in Stücken in die Zwiebelbrühe und lässt ihn darin sieden. Ob die Forelle ebenso roh hineinkommt oder vorher abgesotten wird, sagt diese Zeile nicht.
Gelb. Die Zeile nennt kein Färbemittel. Beim Hecht wird mit Pfeffer und Safran, ein wenig Zucker und Wein abgemacht; das ist eine Parallele, keine Angabe dieses Rezepts.
Praxis. Geschälte Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Sieb streichen, sodass eine reine, sämige Zwiebelbrühe entsteht. Darin die Forelle garen; sie braucht in der heißen Brühe nur wenige Minuten. Mengen, Garzeit und Würzung nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Das Verfahren der polnischen Zwiebelsauce beschreibt er bei anderen Gerichten genauer, am ausführlichsten beim Hecht auf polnische Art: Zwiebeln in Wasser weich sieden, durch ein Haartuch streichen, den Fisch in Stücken in dieser Brühe sieden lassen. Für die Forelle selbst nennt er weder Garzeit noch Würzung.
Das sagt die Zeile nicht. In Rumpolts ausgeführten polnischen Zwiebelgerichten, beim Hecht, bei den Hammelzungen, beim Rehwildbret und beim Kapaun, färbt Safran, zusammen mit Pfeffer. Für diese Forellen ist das eine naheliegende Parallele, keine Angabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt „in einer Brühe oder Sauce angerichtet“, nicht im heutigen Sinn von „eingelegt“ oder „konserviert“.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe für eine wiederkehrende Zubereitungsart: Fleisch oder Fisch in einer Brühe aus weich gesottenen, durchgestrichenen Zwiebeln. Bei den Hammelzungen begründet er sie selbst: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Nicht „getilgt“, sondern durch ein Tuch gestrichen, also passiert. In den ausgeführten polnischen Rezepten, etwa beim Hecht und bei den Hammelzungen, streicht Rumpolt die weich gesottenen Zwiebeln „durch ein Härin Tuch“, ein Haartuch (Seihtuch, meist aus Pferdehaar). In dieser Zeile selbst steht das Tuch nicht; die Deutung kommt aus den Parallelen.
„Lauter“ heißt hier rein, unvermischt: gemeint sind wohl nur Zwiebeln als Grundlage der Sauce, ohne weitere Beimengung. Die Lesart „klar, ungetrübt“ ist ebenfalls möglich.
„Fein“ heißt hier schön, sauber. Ein Färbemittel nennt die Zeile nicht. In Rumpolts ausgeführten polnischen Zwiebelgerichten färbt Safran; für diese Forellen ist das eine Parallele, keine Angabe des Textes.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Foren | trout Q2258881 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lautern Zwibeln
Gewählte Lesart: „Rein, unvermischt“: nur Zwiebeln als Grundlage der Sauce. So bauen auch die ausgeführten Parallelen die Brühe, aus Zwiebeln und Wasser, sonst nichts.
Andere mögliche Lesart:
durchgestrichen
Gewählte Lesart: Die weich gesottenen Zwiebeln werden durch ein Haartuch gestrichen, wie Rumpolt es beim Hecht, bei den Hammelzungen, beim Rehwildbret und beim Kapaun auf polnische Art beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
fein gelb
Gewählte Lesart: Gelb ohne Angabe des Färbemittels lassen, wie es dasteht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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