Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kapaun, setze ihn zu und lass ihn gar sieden. Setze auch Zwiebeln in Wasser zu, die fein sauber geschält und breit geschnitten sein sollen, und lass sie ebenfalls gar sieden.
Streiche sie durch ein Haartuch, sodass sie schön dick werden. Gieße die Zwiebeln über den Kapaun und würze es mit Pfeffer und Safran ab. Sieh zu, dass du es nicht überpfefferst, denn eine solche Speise ist schnell überpfeffert.
Lass es wiederum sieden, bis es dick wird. Du kannst es süß machen oder so lassen, es ist auf beide Arten gut. Und diese Speise nennt man auf Polnisch gekocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhof | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Kapaun in einer dicken Sauce aus weich gekochten, durchgestrichenen Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer und Safran. Heute erinnert das an Geflügel in einer Zwiebelpüree-Sauce. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Rehwildbret und bei den Hammelzungen auf polnische Art; nur hier wird die Sauce ausdrücklich dick eingesotten.
Kapaun und Zwiebeln getrennt. Der Kapaun wird in Wasser gar gesotten, die Zwiebeln in einem eigenen Wasser, bis sie weich sind. Ob die Kapaunbrühe im Topf bleibt, wenn die Zwiebeln darübergegossen werden, sagt der Text nicht. Praktisch: den Kapaun herausnehmen, das Zwiebelmus mit etwas Brühe erhitzen und eindicken, den Kapaun wieder hineinlegen.
Die Bindung. Durchs Tuch gestrichen werden die Zwiebeln zu einem glatten Mus, das Sauce und Bindung zugleich ist, ganz ohne Brot oder Mehl. Das erneute Sieden steht im Text: „Laß widerumb sieden/ biß daß dick wirt“.
Das Würzen. Pfeffer und Safran kommen erst zum Schluss. Den Pfeffer zurückhaltend dosieren, das verlangt Rumpolt ausdrücklich. Salz nennt er nicht. Ob und womit gesüßt wird, lässt er offen.
Praxis. Einen küchenfertigen Kapaun im Ganzen oder in Stücken in Wasser bei schwacher Hitze gar sieden, je nach Größe etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Geflügel vollständig durchgaren. Daneben geschälte, breit geschnittene Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Das Mus über den Kapaun geben, mit einer Prise Safran und wenig Pfeffer würzen und sieden lassen, bis die Sauce dick ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn mit besonders zartem Fleisch, größer als ein gewöhnliches Hähnchen. Du bekommst ihn bei gut sortierten Metzgern oder direkt vom Geflügelhof.
Eingeschränkt. Der frische Kapaun braucht eine Kühlkette und muss vollständig durchgegart werden. Die Zubereitung selbst ist einfach: zwei Töpfe und ein feines Tuch oder Sieb genügen.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“; welches Haar, sagt keine Quelle. Heute kannst du ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch nehmen.
Das sagt Rumpolt nicht, er stellt das Süßen nur frei. Bei derselben Zwiebelbrühe für Hecht auf polnische Art nimmt er „ein wenig Zucker“. Wer süßen will, kann sich daran halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Wendung für „gar sieden“; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang und wird im ganzen Buch so verstanden.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passiertuch oder Mulltuch.
„Würze es ab“; Rumpolt nennt hier nur Pfeffer und Safran.
„Überpfeffere es nicht“. Grimms Wörterbuch erklärt „verpfeffern“ als „durch pfeffer schmackhaft machen (besonders in übermäsziger weise)“, das Pfälzische und das Rheinische Wörterbuch kennen es als „übermäßig pfeffern“. Pfeffer gehört also hinein, nur nicht zu viel.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Er gebraucht sie mehrfach für Gerichte in durchgestrichener Zwiebelbrühe; bei den Hammelzungen begründet er sie mit „denn die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kappaunen | capon Q594676 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Du magst es suͤß machen
Gewählte Lesart: Das Süßen ist freigestellt, ein Süßungsmittel nennt der Text nicht; deshalb steht keins in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
geuß die Zwibeln vber den Kappaunen
Gewählte Lesart: Das Zwiebelmus kommt zum Kapaun mitsamt der Brühe, in der er gesotten ist, und dickt durch erneutes Sieden ein; der Text sagt nur „Laß widerumb sieden/ biß daß dick wirt“.
Andere mögliche Lesart:
setz jhn zu
Gewählte Lesart: Der Kapaun wird im Ganzen gesotten und angerichtet; der Text erwähnt kein Zerteilen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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