Kapaun in Zwiebel-Safran-Sauce auf polnische Art

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun, setze ihn zu und lass ihn gar sieden. Setze auch Zwiebeln in Wasser zu, die fein sauber geschält und breit geschnitten sein sollen, und lass sie ebenfalls gar sieden.

Streiche sie durch ein Haartuch, sodass sie schön dick werden. Gieße die Zwiebeln über den Kapaun und würze es mit Pfeffer und Safran ab. Sieh zu, dass du es nicht überpfefferst, denn eine solche Speise ist schnell überpfeffert.

Lass es wiederum sieden, bis es dick wird. Du kannst es süß machen oder so lassen, es ist auf beide Arten gut. Und diese Speise nennt man auf Polnisch gekocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Kapaun in einer dicken Sauce aus weich gekochten, durchgestrichenen Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer und Safran. Heute erinnert das an Geflügel in einer Zwiebelpüree-Sauce. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Rehwildbret und bei den Hammelzungen auf polnische Art; nur hier wird die Sauce ausdrücklich dick eingesotten.

Kapaun und Zwiebeln getrennt. Der Kapaun wird in Wasser gar gesotten, die Zwiebeln in einem eigenen Wasser, bis sie weich sind. Ob die Kapaunbrühe im Topf bleibt, wenn die Zwiebeln darübergegossen werden, sagt der Text nicht. Praktisch: den Kapaun herausnehmen, das Zwiebelmus mit etwas Brühe erhitzen und eindicken, den Kapaun wieder hineinlegen.

Die Bindung. Durchs Tuch gestrichen werden die Zwiebeln zu einem glatten Mus, das Sauce und Bindung zugleich ist, ganz ohne Brot oder Mehl. Das erneute Sieden steht im Text: „Laß widerumb sieden/ biß daß dick wirt“.

Das Würzen. Pfeffer und Safran kommen erst zum Schluss. Den Pfeffer zurückhaltend dosieren, das verlangt Rumpolt ausdrücklich. Salz nennt er nicht. Ob und womit gesüßt wird, lässt er offen.

Praxis. Einen küchenfertigen Kapaun im Ganzen oder in Stücken in Wasser bei schwacher Hitze gar sieden, je nach Größe etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Geflügel vollständig durchgaren. Daneben geschälte, breit geschnittene Zwiebeln in Wasser weich sieden und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Das Mus über den Kapaun geben, mit einer Prise Safran und wenig Pfeffer würzen und sieden lassen, bis die Sauce dick ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung.