Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach auch ein Gesottenes von einer Kapaunenbrust, so wird es weiß und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunenbrust | Kapaunenbrust | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlicht gekochte Kapaunenbrust, heute am ehesten mit pochierter Hähnchen- oder Poulardenbrust vergleichbar. Der Text gibt nur drei Dinge her: das Teilstück (die Brust), die Garart (sieden) und das Ergebnis (weiß und wohlschmeckend).
Weiß. Gesottenes Geflügel bleibt hell, solange nichts Färbendes dazukommt und es nicht angebraten wird. Rumpolt sagt aber nicht, wodurch das Gericht weiß wird; das ist Lesart, nicht Text.
Flüssigkeit, Zeit, Würze. Nichts davon ist überliefert. Wer es nachkochen will, nimmt Wasser oder eine helle Brühe, salzt nach Bedarf und lässt die Brust bei schwacher Hitze nur knapp gar ziehen, sonst wird sie trocken. Alles davon ist moderne Ergänzung.
Praxis. Ohne Mengen, Zeiten und Würzung ist das eher ein Hinweis im Kapaunenkapitel als eine Anleitung. Mehr als gekochte Brust lässt sich daraus nicht belastbar machen.
Rumpolt sagt es nicht. In anderen Nummern desselben Kapitels siedet er den Kapaun in Wasser oder in Rindfleischbrühe; wer nachkocht, nimmt Wasser oder eine helle Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviertes Partizip, „ein Gesottenes“, also eine gekochte Speise (gesotten = gekocht). Rumpolt benennt Gerichte in diesem Kapitel öfter so im Neutrum: Nr. 14 heißt „Gestossens“, Nr. 16 „Gehackts“.
„wohlschmeckend“; Rumpolts gewohnte Schlussformel, die in diesem Kapitel bei fast jeder Nummer wiederkehrt.
Die Farbe des fertigen Gerichts: Die gesottene Brust bleibt hell. Rumpolt sagt nicht, wodurch. In den Nachbarnummern färbt er ausdrücklich mit Safran (Nr. 15, 17, 19, 20), hier nennt er keinen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesottens
Gewählte Lesart: Gerichtsname „ein Gesottenes“: Rumpolt bildet in diesem Kapitel Speisenamen als substantiviertes Neutrum (Gestossens Nr. 14, Gehackts Nr. 16).
Andere mögliche Lesart:
weiß
Gewählte Lesart: Ergebnisaussage: Die schlicht gesottene Brust bleibt hell. Mittel nennt der Text keine.
Andere mögliche Lesarten:
Siedeflüssigkeit und Salz
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Im selben Kapitel siedet Rumpolt den Kapaun in Wasser oder Rindfleischbrühe (Nr. 20, Nr. 27); auf diese Stelle übertragbar ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt schreibt sonst „an die statt sieden“ (gar sieden), hier nicht einmal das.
Andere mögliche Lesart:
Würzung und Anrichten
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gewürz noch Sauce noch Beilage.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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