Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gesottene Brust von einem Kapaun, schneide sie mit einem Messer fein klein und gib es unter den Kapaun. Lass damit einen Sud aufkochen, es sei im Silber oder in der Schüssel. Gib es dem Kranken zu essen, so ist es auch eine milde Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gesotten Brust von einem Kappaunen | gesottene Kapaunenbrust | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Sudt | Sud (der Text nennt nur „Sudt“; Brühe des Kapauns ist Lesart) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schon gesottene Kapaunenbrust wird fein klein geschnitten und im Sud einmal aufgekocht, also im Grunde eine Kapaunbrühe mit fein geschnittenem Brustfleisch. Rumpolt stellt sie als Krankenspeise neben die Pasteten aus derselben Brust (rum-0678). Würze, Salz und Mengen nennt der Text nicht; es wird nichts ergänzt.
Unter den Kapaun. Wohin das Geschnittene genau kommt, sagt der Text nicht eindeutig. Am naheliegendsten ist die Brühe des gekochten Kapauns: die fein geschnittene Brust kommt hinein und wird darin einmal aufgekocht. Ebenso möglich ist, dass sie zum übrigen Kapaunfleisch in den Sud gelegt und mit ihm zusammen erhitzt wird. Wie viel Sud es sein soll, steht nicht da; praktisch so viel, dass das Fleisch bedeckt ist.
Einen Sud auftun. Rumpolt meint damit durchgehend ein einmaliges kurzes Aufwallen, kein längeres Kochen. Die Brust ist schon gar und soll nur heiß werden.
Im Silber oder in der Schüssel. Der Halbsatz nennt das Gefäß, in dem aufgekocht wird. Heute nimmt man einen kleinen Topf oder eine feuerfeste Schüssel auf schwacher bis mäßiger Hitze und trägt das Gericht darin warm auf.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Sieden der Brust etwa 30 bis 40 Minuten, dazu Schneiden und Aufwallen. "Fein klein" spricht für kleine Stücke statt Streifen. Länger als ein Aufwallen sollte die gare Brust nicht kochen, sonst wird sie trocken.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, das eine Kühlkette braucht, und der Kapaun muss erst gesotten werden. Danach sind Schneiden und einmal Aufkochen in einem kleinen Topf am Feuer unkompliziert.
Gemeint ist das Gefäß, in dem das Gericht aufgekocht und aufgetragen wird: Silbergeschirr oder eine Schüssel. Rumpolt nennt Silbergeschirr mehrfach als Alternative zur Schüssel und erwähnt es an anderer Stelle für die Tafel großer Herren. Welche Gefäßform gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ein kastrierter Masthahn. Kapaunfleisch ist heute eine Spezialität und nicht überall erhältlich; Geflügelhändler oder Metzger können es oft bestellen.
Der Text nennt keine. Rumpolt bezeichnet das Gericht als milde Speise für einen Kranken; Mengen, Salz und Würze sind deshalb nicht ergänzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn.
Einmal kurz aufwallen lassen. So gebraucht Rumpolt die Wendung auch sonst, etwa „nicht mehr als ein Sudt auffthun“.
Silbergeschirr; welche Gefäßform gemeint ist, sagt der Text nicht. Rumpolt stellt „Silber“ mehrfach als Gefäß neben die Schüssel und erwähnt an anderer Stelle die Tafel „bey grossen Herrn/ da man in Silber anrichtet“ (rum-0201).
„Linde“ heißt weich, sanft, mild. Rumpolt nennt das Gericht selbst eine milde Speise für den Kranken; das „auch“ knüpft an die vorige Krankenspeise an (rum-0678).
Wörtlich „unter den Kapaun“: gemeint ist wohl die Brühe des gekochten Kapauns oder das übrige Kapaunfleisch im Sud.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnter den Kappaunen
Gewählte Lesart: In den Sud des gekochten Kapauns: die fein geschnittene Brust kommt in dessen Brühe, weil gleich danach mit diesem Sud aufgekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
es sey im Silber oder in der Schuͤssel
Gewählte Lesart: Im Silbergeschirr oder in der Schüssel aufkochen und darin auftragen. Der Halbsatz hängt am Aufkochen; Rumpolt gebraucht „Silber“ als Gefäß neben „Schüssel“ (rum-0647: in ein Schüssel oder in einem Silber, darin aufsieden).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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