Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gekochte Kapaunenbrust und hacke sie fein mit Kalbsfett, das am Nierenbraten liegt. Schmecke die Masse mit schwarzen Rosinen ab und achte darauf, sie nicht zu versalzen.
Mache danach kleine Pasteten und fülle die Masse hinein, oder mache eine Torte daraus. So ist es eine gute, milde Speise für einen Kranken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust von einem Kappaunen | Gekochte Kapaunenbrust | - | Geflügelhändler oder Metzger (auf Bestellung) | - |
| Kaͤlbernfeißt/ das im Nierenbraten ligt | Kalbsnierenfett | - | Metzger (auf Bestellung) | Butter (moderner Ersatz, nicht im Text) |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| versaltz es nicht | Salz (sparsam) | - | - | - |
| (erschlossen) | Teig für kleine Pasteten oder eine Torte (im Text nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hackfüllung aus gekochter Kapaunenbrust, rohem Kalbsnierenfett und schwarzen Rosinen, die in kleine Pasteten gefüllt oder zu einer Torte verarbeitet wird. Heute am nächsten kommt ihr eine Geflügelpastete mit fein gehackter Füllung. Gekocht wird die Brust vorab, das Fett und die Rosinen werden nur untergehackt und untergemischt; gar wird die Masse erst im Teig beim Backen.
Fett und Fleisch. Hack sie klein mit Kälbernfeißt heißt: das magere, gekochte Brustfleisch zusammen mit dem rohen Nierenfett fein hacken. Das Fett macht die trockene Brust saftig und hält die Masse zusammen. Frisches Kalbsnierenfett vom Metzger zügig verarbeiten.
Abschmecken. Mach es ab mit schwartzen Rosein heißt würzen, abschmecken; Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso mit Pfeffer. Ein anderes Gewürz nennt der Text nicht. Kleine dunkle Rosinen untermischen. Salz sparsam und erst am Ende, denn die Brust kann schon in gesalzener Brühe gekocht sein; schaw, versaltz es nicht verlangt genau diese Vorsicht.
Teig und Backen. Teig, Größe, Hitze und Backzeit gibt der Text nicht an. Als Vergleich, nicht als Vorgabe, bietet sich Rumpolts Eigelb-Butter-Teig an, den er selbst für allerley Turten empfiehlt (rum-1795). Die Füllung ist schon gekocht, gebacken wird, bis der Teig durch und die Füllung heiß ist.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Kochen der Brust, das Hacken, den Teig und das Backen.
Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn. Heute bekommst du ihn meist nur auf Bestellung beim Geflügelhändler oder Metzger.
Eingeschränkt. Pasteten und Torten brauchen Teig und eine Backgelegenheit; beides nennt der Text nicht, einen Tortenteig beschreibt Rumpolt in rum-1795. Frisches Geflügel und frisches Kalbsnierenfett brauchen außerdem eine Kühlkette.
„Linde“ heißt weich, sanft, mild. Rumpolt nennt das Gericht selbst eine gute milde Speise für einen Kranken; warum, sagt er nicht. In seinem Kapaun-Kapitel stehen mehrere solcher Brustgerichte für Kranke.
Beides steht im Text: kleine Pasteten mit der Füllung oder eine einzelne Torte daraus. Der Titel nennt den ersten Weg, die Torte ist die Variante.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun: kastrierter, gemästeter Hahn. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über vierundvierzig Gerichte vom Kapaun.
Gekocht, in Wasser oder Brühe gegart. Die Brust ist vor dem Hacken schon gar.
Nierenfett vom Kalb, das Fett, das um die Niere im Nierenbraten liegt. Rumpolt nimmt dasselbe Fett auch für die Kapaunenbrust am Spieß (rum-0655).
Würzen, abschmecken. Rumpolt gebraucht die Wendung auch als „machs ab mit Pfeffer“.
Dunkle getrocknete Weinbeeren, hier das einzige Würzmittel neben Salz. Ob kleine Korinthen oder größere dunkle Rosinen gemeint sind, lässt der Text offen.
Torte: Teighülle mit Füllung, hier im Singular als Alternative zu den kleinen Pasteten, nicht „Törtchen“. Rumpolts Tortenkapitel gebraucht das Wort ebenso.
„Linde“ heißt weich, sanft, mild. Rumpolt nennt das Gericht selbst eine gute linde Speise für einen Kranken; eine Begründung gibt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turten
Gewählte Lesart: Eine Torte: statt der kleinen Pasteten eine einzelne Torte aus derselben Füllung. Der Text steht im Singular („ein Turten“) und nennt keine Größe; im Rumpolt-Korpus wird „Turten“ durchgehend mit „Torte“ wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab
Gewählte Lesart: Würzen, abschmecken mit den schwarzen Rosinen. Rumpolt gebraucht „machs ab mit Pfeffer“ in derselben Funktion, gleich gefolgt von der Salzwarnung.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen, wie im übrigen Rumpolt-Korpus übersetzt; praktisch kleine dunkle Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
Teig der Pasteten und der Torte
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt setzt einen Pasteten- oder Tortenteig voraus, ohne ihn hier festzulegen.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤlbernfeißt
Gewählte Lesart: Frisches Kalbsnierenfett, roh mit der gekochten Brust fein gehackt; der Text nennt kein Auslassen oder Anschwitzen.
Andere mögliche Lesart:
versaltz es nicht
Gewählte Lesart: Salz wird verwendet, aber vorsichtig; die Menge und der Zeitpunkt bleiben offen. Praktisch: sparsam, am Ende abschmecken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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