Kleine Pasteten mit gehackter Kapaunenbrust, Kalbsnierenfett und Rosinen, für Kranke

Moderne Übersetzung

Nimm eine gekochte Kapaunenbrust und hacke sie fein mit Kalbsfett, das am Nierenbraten liegt. Schmecke die Masse mit schwarzen Rosinen ab und achte darauf, sie nicht zu versalzen.

Mache danach kleine Pasteten und fülle die Masse hinein, oder mache eine Torte daraus. So ist es eine gute, milde Speise für einen Kranken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hackfüllung aus gekochter Kapaunenbrust, rohem Kalbsnierenfett und schwarzen Rosinen, die in kleine Pasteten gefüllt oder zu einer Torte verarbeitet wird. Heute am nächsten kommt ihr eine Geflügelpastete mit fein gehackter Füllung. Gekocht wird die Brust vorab, das Fett und die Rosinen werden nur untergehackt und untergemischt; gar wird die Masse erst im Teig beim Backen.

Fett und Fleisch. Hack sie klein mit Kälbernfeißt heißt: das magere, gekochte Brustfleisch zusammen mit dem rohen Nierenfett fein hacken. Das Fett macht die trockene Brust saftig und hält die Masse zusammen. Frisches Kalbsnierenfett vom Metzger zügig verarbeiten.

Abschmecken. Mach es ab mit schwartzen Rosein heißt würzen, abschmecken; Rumpolt gebraucht die Wendung ebenso mit Pfeffer. Ein anderes Gewürz nennt der Text nicht. Kleine dunkle Rosinen untermischen. Salz sparsam und erst am Ende, denn die Brust kann schon in gesalzener Brühe gekocht sein; schaw, versaltz es nicht verlangt genau diese Vorsicht.

Teig und Backen. Teig, Größe, Hitze und Backzeit gibt der Text nicht an. Als Vergleich, nicht als Vorgabe, bietet sich Rumpolts Eigelb-Butter-Teig an, den er selbst für allerley Turten empfiehlt (rum-1795). Die Füllung ist schon gekocht, gebacken wird, bis der Teig durch und die Füllung heiß ist.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Kochen der Brust, das Hacken, den Teig und das Backen.