Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch ein Mus aus einer Kapaunenleber machen. Brate sie und stoße sie mit schwarzen Rosinen und gerösteten Brotschnitten. Stoße das gut durcheinander, verdünne es mit warmem Wein und streiche es durch ein Haartuch, das fein dicht ist.
Wenn du es durchgestrichen hast, gib es in einen kleinen Fischkessel, zuckere es und rühre es um. Gib auch ein wenig Zimt und Pfeffer darunter. Wenn es aufgekocht ist, richte es an, solange es warm ist.
Wenn es ein kranker Mensch isst, brauchst du es nicht zu würzen, denn es ist eine milde Speise.
Kalt. Du kannst es kalt oder warm geben. Willst du es kalt geben, so musst du es mit Zimt, Pfeffer und ein wenig Nelken würzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einer Kappaunen Leber | eine Kapaunenleber | 1 | Geflügelhändler, Metzger | - |
| schwartzen Rosein | schwarze Rosinen | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | geröstete Brotschnitten | - | - | - |
| eim warmen Wein | warmer Wein | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken, nur für die kalte Fassung | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Lebermus vom Kapaun: Die Leber wird gebraten, mit schwarzen Rosinen und gerösteten Brotschnitten zu einer Paste gestoßen, mit warmem Wein verdünnt, durch ein feines Tuch gestrichen und mit Zucker, Zimt und Pfeffer aufgekocht. Rumpolt gibt drei Fassungen: warm mit Zimt und Pfeffer, ungewürzt für Kranke und kalt, dann zusätzlich mit ein wenig Nelken.
Die Leber braten. Gebraten bekommt die Leber Röstaroma und wird fest genug zum Stoßen. Mäßige Hitze, damit sie nicht übergart und bitter oder bröckelig wird.
Das geröstete Brot. Die gebeht Schnitten sind leicht geröstete Brotscheiben. Das Brot bindet das Mus, die Rosinen bringen Süße und etwas Säure. Gestoßen wird zusammen, bis eine gleichmäßige Paste entsteht.
Erst durchstreichen, dann kochen. Anders als beim Lamm-Lebermus, wo das Mus vor dem Durchstreichen aufkocht, wird hier zuerst durch das Tuch gestrichen und erst danach im Kessel aufgekocht. Das Tuch hält Leberhäutchen, Rosinenschalen und Brotreste zurück. Erst in der Hitze bindet die Brotstärke; kalt bliebe die mit Wein verdünnte Masse dünn. Beim Aufkochen rühren, denn Zucker und Brot brennen leicht an.
Praxis. Mengen nennt der Text keine; Wein nach und nach zugeben, bis sich die Paste durchstreichen lässt, und das Mus nach Gefühl auf eine streichfähige Dicke bringen. Statt des Tuchs geht ein feines Sieb, statt des Fischkessels ein kleiner Topf. Ein Pürierstab statt des Mörsers ist eine moderne Hilfe, kein Teil des Rezepts. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein kastrierter und gemästeter Hahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Gerichten.
Eingeschränkt. Frische Kapaunenleber ist die Hauptzutat und braucht eine lückenlose Kühlkette bis zum Feuer. Die Küche selbst ist unproblematisch: Pfanne oder Rost, Mörser, Tuch oder Sieb und ein kleiner Kessel genügen.
Der Text sagt nur „stoß“; naheliegend ist ein Mörser, wie ihn Rumpolt beim Rehlebermus ausdrücklich nennt. Ein Pürierstab ist eine moderne Hilfe.
Rumpolt begründet es selbst: „denn es ist ein linde Speiß“. Das Mus ist schon mild genug und braucht für Kranke kein Gewürz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebähte, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotscheiben, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot, so auch im Lamm- und im Rehlebermus.
Hier: die gestoßene Masse mit warmem Wein auflösen und verdünnen, damit sie sich durchstreichen lässt. Dasselbe Verb steht sonst beim Auslassen von Fett.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. „Das fein dick ist“ meint hier ein dicht gewebtes Tuch. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Der Name kommt vom Fischkochen, bei Rumpolt ist der Fischkessel aber ein gewöhnliches Kochgefäß, auch für Muse. Heute genügt ein kleiner Topf.
Verbform: „zuckere es“, also Zucker hineingeben. Eine Menge nennt der Text nicht.
dürfen heißt hier „brauchen, nötig haben“, nicht „erlaubt sein“: Die Speise ist schon mild genug, deshalb braucht sie für Kranke kein Gewürz.
Eine milde Speise; linde heißt weich, mild. Rumpolt nennt sie hier ausdrücklich für Kranke, wie auch bei anderen Kapaunengerichten desselben Kapitels.
Gewürznelken; Nägelein ist der alte Name der Nelke. Sie kommen nur in die kalte Fassung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer Kappaunen Leber | chicken liver Q67210929 |
| eim warmen Wein | wine Q282 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot
Gewählte Lesart: Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben (bähen = erwärmen, trocknen, rösten; Mittelhochdeutsches Wörterbuch: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten). Buchintern gestützt durch das Lamm-Lebermus rum-0205 („abgebeht, daß wol braun wirdt“) und das Rehlebermus rum-0363 („gebehte Schnitten … von einem Weck“).
Andere mögliche Lesart:
zerlaß es mit eim warmen Wein
Gewählte Lesart: „verdünne es mit warmem Wein“: Die gestoßene Paste wird mit Wein aufgelöst, wie im Lamm-Lebermus rum-0205 („löse es mit Wein auf“) und im Rehlebermus rum-0363 („verdünne es mit warmem Wein“).
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch / das fein dick ist
Gewählte Lesart: Ein feines, dicht gewebtes Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff (Grimm); „dick“ im älteren Sinn von „dicht“. Welches Material Rumpolt meint, ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
kleinen Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein kleiner Fischkessel, wörtlich beibehalten wie in rum-0363 („vberzinten Fischkessel“); bei Rumpolt ein gewöhnliches Kochgefäß, auch für Muse.
Andere mögliche Lesart:
darffstu es nicht wuͤrtzen
Gewählte Lesart: „brauchst du es nicht zu würzen“: dürfen heißt im Frühneuhochdeutschen oft „brauchen, nötig haben“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Die Begründung „denn es ist ein linde Speiß“ trägt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
zuckers
Gewählte Lesart: Verb „zuckere es“, in der Reihe „zuckers/ vñ ruͤrs vmb“; Zucker kommt in den Kessel, bevor das Mus aufkocht.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: Schwarze, also dunkle Rosinen; der Text nennt nur die Farbe, keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen für Rosinen, Brot, Wein, Zucker oder Gewürz; das Mus wird nach Gefühl auf eine streichfähige Dicke gebracht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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