Kapaunenlebermus mit schwarzen Rosinen, Zimt und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Du kannst auch ein Mus aus einer Kapaunenleber machen. Brate sie und stoße sie mit schwarzen Rosinen und gerösteten Brotschnitten. Stoße das gut durcheinander, verdünne es mit warmem Wein und streiche es durch ein Haartuch, das fein dicht ist.

Wenn du es durchgestrichen hast, gib es in einen kleinen Fischkessel, zuckere es und rühre es um. Gib auch ein wenig Zimt und Pfeffer darunter. Wenn es aufgekocht ist, richte es an, solange es warm ist.

Wenn es ein kranker Mensch isst, brauchst du es nicht zu würzen, denn es ist eine milde Speise.

Kalt. Du kannst es kalt oder warm geben. Willst du es kalt geben, so musst du es mit Zimt, Pfeffer und ein wenig Nelken würzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Lebermus vom Kapaun: Die Leber wird gebraten, mit schwarzen Rosinen und gerösteten Brotschnitten zu einer Paste gestoßen, mit warmem Wein verdünnt, durch ein feines Tuch gestrichen und mit Zucker, Zimt und Pfeffer aufgekocht. Rumpolt gibt drei Fassungen: warm mit Zimt und Pfeffer, ungewürzt für Kranke und kalt, dann zusätzlich mit ein wenig Nelken.

Die Leber braten. Gebraten bekommt die Leber Röstaroma und wird fest genug zum Stoßen. Mäßige Hitze, damit sie nicht übergart und bitter oder bröckelig wird.

Das geröstete Brot. Die gebeht Schnitten sind leicht geröstete Brotscheiben. Das Brot bindet das Mus, die Rosinen bringen Süße und etwas Säure. Gestoßen wird zusammen, bis eine gleichmäßige Paste entsteht.

Erst durchstreichen, dann kochen. Anders als beim Lamm-Lebermus, wo das Mus vor dem Durchstreichen aufkocht, wird hier zuerst durch das Tuch gestrichen und erst danach im Kessel aufgekocht. Das Tuch hält Leberhäutchen, Rosinenschalen und Brotreste zurück. Erst in der Hitze bindet die Brotstärke; kalt bliebe die mit Wein verdünnte Masse dünn. Beim Aufkochen rühren, denn Zucker und Brot brennen leicht an.

Praxis. Mengen nennt der Text keine; Wein nach und nach zugeben, bis sich die Paste durchstreichen lässt, und das Mus nach Gefühl auf eine streichfähige Dicke bringen. Statt des Tuchs geht ein feines Sieb, statt des Fischkessels ein kleiner Topf. Ein Pürierstab statt des Mörsers ist eine moderne Hilfe, kein Teil des Rezepts. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.