Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber vom Reh und schneide sie in drei oder vier Stücke. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar. Gib die Leber in einen Mörser.
Nimm kleine schwarze Rosinen, die fein sauber ausgewaschen und verlesen sind, und gib sie ebenfalls in den Mörser. Füge auch ein oder zwei geröstete Scheiben Weißbrot hinzu. Stoße alles gut durcheinander.
Wenn es gut gestoßen ist, verdünne es mit warmem Wein oder Rinderbrühe, die nicht fettig ist. Streiche es durch ein Haartuch, damit es dick wird. Gib es in einen verzinnten Fischkessel.
Füge Zimt, Ingwer, ein wenig Nelken und Zucker hinzu. Lasse es miteinander aufkochen und rühre es mit einem hölzernen Löffel um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, probiere es, wie lieblich es zu essen ist.
Man nennt es ein Lebermus. Du kannst es süß machen oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber von dem Reh | Reh-Leber | - | Wildhändler, Jäger | Kalbsleber oder andere Wildleber |
| schwartze klein Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| ein gebehte Schnitten oder 2. von einem Weck | 1-2 geröstete Weißbrotscheiben | - | - | - |
| warmen Wein | Warmer Wein | - | - | Rinderbrühe |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | Rinderbrühe, die nicht fett ist | - | Supermarkt | Wein |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ein wenig Neglein | Ein wenig Nelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehleber, auf dem Rost gar gebraten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe verdünnt, durch ein Haartuch gestrichen und mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker aufgekocht: ein dickes, süßlich gewürztes Lebermus. Am nächsten kommt dem heute eine fein passierte Leberpaste mit Rosinen; eine lebende Entsprechung gibt es nicht. Wozu man es aß, als eigene Speise oder neben anderem, sagt der Text nicht.
Die Leber braten. Die Leber in drei oder vier Stücke schneiden und auf dem Rost über der Glut gar braten. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht, nur „gar an die statt“. Heute brät man Leber für ein solches Mus ganz durch, bis sie innen nicht mehr rosa ist; danach lässt sie sich auch gut stoßen.
Brot und Rosinen. Gebehte Schnitten sind gebähte, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Weißbrotscheiben; heute tut es eine trockene Pfanne oder der Ofen. Die kleinen schwarzen Rosinen gründlich waschen und verlesen. Beides kommt zur Leber in den Mörser, und alles wird gut durcheinandergestoßen. Wer keinen ausreichend großen Mörser hat, kann im Mixer pürieren; das ist ein moderner Ersatz, durchgestrichen wird ohnehin.
Verdünnen und durchstreichen. Die gestoßene Masse mit warmem Wein oder mit Rinderbrühe, die nicht fett ist, auflösen. Welchen Wein, sagt der Text nicht, und eine Menge nennt er auch nicht. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass nach dem Durchstreichen ein dickes Mus bleibt, denn das verlangt der Text. Im Tuch bleiben Leberfasern, Rosinenhäute und Brotkrume zurück. Statt des Haartuchs nimmt man heute ein feines Passiertuch oder ein feines Haarsieb.
Würzen und aufkochen. Das Mus in einen Topf geben, mit gestoßenem Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen und aufsieden lassen. Beim Aufkochen bindet das Brot das Mus. Dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren, weil Brot und Zucker am Boden schnell ansetzen. Danach abschmecken; ob es süß sein soll, stellt Rumpolt frei.
Praxis. Rehleber bekommt man frisch beim Wildhändler oder Jäger, je nach Jagdzeit. Kalbsleber oder andere Wildleber ist ein brauchbarer Ersatz; beim Lamm schreibt Rumpolt selbst, ein solches Mus lasse sich „von allerley Lebern“ machen. Mengen nennt der Text keine. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus zügig abkühlen.
Eingeschränkt. Engpass ist die frische Rehleber: Sie muss bis zum Braten durchgehend gekühlt bleiben, und das fertige Mus sollte bald gegessen werden. Rost, Mörser, Passiertuch und Topf sind am Feuer unproblematisch; Rosinen, Gewürze, Zucker und Brot halten sich.
Rumpolt stößt Leber, Rosinen und geröstetes Brot im Mörser zu einer Masse. Jeder Mörser, der eine gebratene Leber fasst, tut es. Ein Mixer ist ein moderner Ersatz; da die Masse danach ohnehin durchgestrichen wird, ist das Ergebnis ähnlich.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen; aus welchem Haar es war, sagt keine Quelle; Rosshaar ist die naheliegende Vermutung. Hier wird das verdünnte Mus hindurchgestrichen, damit Fasern und Rosinenhäute zurückbleiben. Ein feines Passiertuch oder ein engmaschiges Sieb erfüllt heute denselben Zweck.
‚An die statt‘ ist Rumpolts Wendung für ‚gar‘. Die Leber wird also auf dem Rost gar gebraten; eine Garstufe gibt der Text nicht an. Heute brät man Leber für ein solches Mus ganz durch.
Nein. Rumpolt stellt es frei: „Du magst es suͤß machen oder nicht.“ Die Rosinen bringen ohnehin etwas Süße; den Zucker kann man weglassen oder nach Geschmack dosieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Bratrost über der Glut, auf dem die Leber gebraten wird.
Rumpolts Wendung für „gar“, sonst meist in „gar an die statt sieden“. Hier wird die Leber auf dem Rost gar gebraten, nicht gekocht.
Ein Mörser, in dem Leber, Rosinen und Brot zu einer Masse gestoßen werden.
Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Rumpolt verlangt hier kleine schwarze; eine Sorte nennt er nicht.
Gebähte, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotscheiben, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot.
Ein Weißbrot oder Brötchen.
Hier: die gestoßene Masse mit warmer Flüssigkeit auflösen und verdünnen, damit sie sich durchstreichen lässt. Dasselbe Verb steht sonst beim Auslassen von Fett.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle; Rosshaar ist die naheliegende Vermutung. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel. Der Name kommt vom Fischkochen, bei Rumpolt ist der Fischkessel aber ein gewöhnliches Kochgefäß, auch für Muse. Kupfer- und Messinggeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem blanken Metall in Berührung kommen. Heute genügt ein Topf.
Gewürznelken; Nägelein ist der alte Name der Nelke.
Rumpolts eigener Name für das Gericht: ein mit Brot gebundenes, durchgestrichenes und aufgekochtes Mus aus Leber. Wie es aufgetragen wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber von dem Reh | liver Q1470283 |
| warmen Wein | wine Q282 |
| Rindtfleischbruͤh/ die nicht feißt ist | beef stock Q96362190 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Neglein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Weißbrotscheiben (bähen); buchintern gestützt durch das Lamm-Lebermus rum-0205 („abgebeht, daß wol braun wirdt“) und die Birkhahnleber rum-0544.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wein oder Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Der Text lässt warmen Wein oder fettarme Rinderbrühe gleichrangig zu; Sorte und Farbe des Weins nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Feines Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff (Grimm); welches Material Rumpolt meint, ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
schwartze klein Rosein
Gewählte Lesart: Kleine dunkle Rosinen; der Text nennt nur Farbe und Größe, keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
ab gar an die statt
Gewählte Lesart: Gar, also fertig gebraten; „an die statt“ ist Rumpolts Wendung für „gar“ (sonst „gar an die statt sieden“, etwa beim Rehkopf rum-0359). Hier auf dem Rost gebraten, nicht gekocht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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