Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und brate sie. Nimm geröstetes Brot von einem Weck und kleine schwarze Rosinen und stoße alles miteinander. Verrühre es mit warmem Wein, streiche es damit durch und lass es damit aufkochen. Richte die Sauce unter den Braten an, so schmeckt es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Birkhahn (aus Kapitel und Überschrift „Gebraten“) | - | - | - |
| die Leber | die Leber | - | - | - |
| gebeht Brot von einem Weck | gebähtes Brot von einem Weck | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| warmen Wein | warmer Wein | - | Supermarkt, Weinhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Birkhahn mit einer feinen Lebersauce. Die Leber des Vogels wird gebraten, mit geröstetem Weißbrot und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser gestoßen, mit warmem Wein verrührt, durchgestrichen und aufgekocht; die Sauce kommt unter den Braten. Wie der Vogel selbst gebraten wird, sagt Rumpolt hier nicht, der Rezepttext gilt allein der Sauce. Entfernt erinnert das an eine Geflügelleber-Sauce mit Rosinen und Wein.
Die Leber braten. Der Text sagt nur „brat sie“, ohne Fett, Garart oder Zeit. Heute brät man sie am einfachsten kurz in der Pfanne an. Weil sie danach gestoßen wird und mit der Sauce aufkocht, wird sie in jedem Fall gar.
Das geröstete Brot. Gebeht Brot ist gebähtes Brot: Weißbrotscheiben, über der Hitze getrocknet und leicht geröstet, heute im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Das Brot ist hier das Bindemittel. Einen Röstgrad nennt der Text nicht; eine helle bis goldene Röstung reicht.
Die Rosinen. Gemeint sind kleine schwarze Rosinen. Heute greift man am ehesten zu Korinthen; ob Rumpolt genau diese Sorte meint, sagt der Text nicht. Sie bringen Süße und färben die Sauce dunkel.
Verrühren, durchstreichen, aufkochen. Leber, Brot und Rosinen gut miteinander stoßen und die Masse mit warmem Wein verrühren, bis sie sich durch ein feines Sieb streichen lässt. Dabei bleiben Rosinenhäute und Brotreste zurück, und die Sauce wird „fein“, also glatt. Eine Weinsorte nennt der Text nicht; ein trockener Weißwein ist ein guter Ausgangspunkt, Rotwein geht ebenso. Danach die Sauce unter Rühren aufkochen lassen: Erst in der Hitze bindet das Brot, kalt bliebe sie dünn. Salz oder Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Braten eines ganzen Vogels ein; die Sauce allein braucht etwa eine halbe Stunde. Zum Anrichten die Sauce in die Schüssel geben und den Braten daraufsetzen. Birkhahn ist heute praktisch nicht zu bekommen.
Gebähtes Brot, also Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet werden. Kein eingeweichtes Brot: Das Rösten kommt vom Wort „bähen“, und Rumpolt nimmt dieselben gerösteten Schnitten auch für seine Lebermuse von Lamm- und Rehleber.
In die Sauce. Rumpolt nennt sie „Lebersalsen“, und bei seinen verwandten Lebermusen wird die gebratene Leber ebenso mit Rosinen und geröstetem Brot gestoßen. Die fertige Sauce kommt unter den gebratenen Vogel. Der Wortlaut „stoß es miteinander“ ließe auch zu, dass nur Brot und Rosinen gestoßen werden, doch dann passte der Name der Sauce schlecht.
Praktisch nicht, Birkhühner sind heute selten und nicht im Handel. Das Birkhuhn ist in Deutschland besonders und streng geschützt (Bundesartenschutzverordnung, Anlage 1).
Eingeschränkt. Frisches Wildgeflügel und Leber brauchen eine durchgehende Kühlkette, und Birkhahn ist nicht zu bekommen. Die Technik selbst ist einfach: braten, stoßen, durchstreichen und aufkochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebähtes Brot, Partizip von „bähen“: über der Hitze getrocknet und leicht geröstet. Rumpolt verwendet solche „gebehten Schnitten“ auch für seine Lebermuse.
Weißbrot, ein kleiner runder oder länglicher Laib, vergleichbar einem Brötchen.
Rosinen, getrocknete Weinbeeren; hier „kleine schwartze“, welche Sorte genau, sagt der Text nicht.
Hier: mit Flüssigkeit auflösen, verrühren. Bei Fett bedeutet „zerlassen“ dagegen schmelzen.
„Salse“ ist eine Sauce. Die Lebersalse wird aus der gebratenen Leber gemacht und mit Brot und Rosinen gebunden.
Darunter: Die Sauce wird unter den Braten angerichtet, nicht darübergegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| warmen Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot: „gebeht“ ist das Partizip von „bähen“ (FWB bäen, abbähen: erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt löst es in rum-0205 selbst auf: „abgebeht/ daß wol braun wirdt“.
Andere mögliche Lesart:
stoß es miteinander
Gewählte Lesart: Leber, Brot und Rosinen werden zusammen gestoßen: Die Überschrift nennt eine „Lebersalsen“, und in rum-0205 und rum-0363 folgt auf das Braten der Leber dieselbe Abfolge mit Rosinen und gebähtem Brot im Mörser.
Andere mögliche Lesart:
GEbraten ... richt es darvnter
Gewählte Lesart: Die Sauce kommt unter den gebratenen Birkhahn: Die Überschrift „Gebraten mit feiner Lebersalsen“ benennt den Braten mit seiner Sauce, wie „Gebraten mit einer Knoblochbrüh“ beim Fasan (rum-0558); „darvnter“ richtet die Sauce unter das Fleisch wie in rum-0014 „mach ein Suppen darvnter“.
Andere mögliche Lesart:
brat sie
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Fett noch Garart; Rumpolt brät Leber für seine Lebermuse auf dem Rost (rum-0205, rum-0363).
Andere mögliche Lesart:
kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen ohne nähere Sortenangabe, wie Rumpolt sie auch in rum-0205 und rum-0363 nimmt.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Farbangabe: Rot- und Weißwein sind beide möglich, die schwarzen Rosinen färben die Sauce ohnehin dunkel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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