Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm kleine schwarze Rosinen, reinige sie gründlich und stoße sie in einem Mörser mit einem gerösteten Weck. Mache es mit Wein geschmeidig und streiche es durch ein Haartuch. Mache es mit Zucker und gestoßener Zimtrinde süß und lass es damit aufkochen. Gib es warm oder kalt, so ist es auf beide Arten gut.
Und wenn du es anrichtest, so bestreue es mit Zucker; ob es kalt oder warm ist, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleine schwartze Weinbeer | Kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt (als Korinthen) | - |
| gebehten Weck | Gerösteter Weck | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | Traubensaft (moderne alkoholfreie Variante) |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gestossener Zimmetrinden | Gestoßene Zimtrinde | - | - | Gemahlener Zimt |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus kleinen schwarzen Rosinen: Die Rosinen werden mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Wein geschmeidig gemacht, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zucker und gestoßenem Zimt gesüßt und aufgekocht. Rumpolt gibt es warm oder kalt und streut beim Anrichten Zucker darüber. Heute denkt man an ein Rosinen-Brot-Püree, nicht an ein Beerenmus.
Rosinen, keine frischen Beeren. „Weinbeer“ heißt bei Rumpolt die getrocknete Weinbeere, also die Rosine; kleine schwarze Rosinen sind heute als Korinthen im Handel. „Mach sie fein rein“ heißt: gründlich waschen und verlesen, damit Stiele und Steinchen herauskommen.
Geröstetes Brot. „Gebeht“ ist gebäht, also geröstet; der Weck ist ein Weißbrot. Das Brot wird nicht eingeweicht, weich wird die Masse erst durch den Wein. Weißbrotscheiben am Feuer oder in der trockenen Pfanne anrösten und dann mit den Rosinen stoßen.
Welcher Wein? Rumpolt nennt nur „Wein“. Ein trockener Weiß- oder Rotwein geht beides; die Wahl ist deine, nicht seine.
Aufkochen. „Laß damit auffsieden“ heißt: mit Zucker und Zimt aufkochen lassen. Dabei bindet das Brot das Mus. Eine Zeit nennt der Text nicht, also kurz aufkochen und unter Rühren vom Feuer nehmen, damit nichts ansetzt.
Praxis. Mengen gibt Rumpolt weder für Rosinen noch für Brot, Wein, Zucker oder Zimt; süßen und würzen nach Geschmack. Trockene Rosinen lassen sich schwer stoßen; wer sie vorher kurz in etwas von dem Wein quellen lässt, kommt leichter zum Brei. Diesen Schritt nennt der Text nicht. Die gestoßene Masse mit Wein geschmeidig rühren, durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen, mit Zucker und Zimt in den Topf geben und aufkochen. Warm oder kalt anrichten und mit Zucker bestreuen. Ohne Mörser geht es mit einem Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung.
Nein. Bei Rumpolt sind Weinbeeren getrocknete Weinbeeren, also Rosinen; im selben Kapitel heißen sie auch „kleine schwartze Rosein“ (rum-1491). Kleine schwarze Rosinen kaufst du heute als Korinthen.
Ja. Rosinen, Brot, Wein, Zucker und Zimt kommen aus dem Vorrat und müssen nicht gekühlt werden. Du brauchst einen Topf am Feuer, einen Mörser und ein Haartuch oder feines Sieb. Das Mus kann warm oder kalt gegessen werden.
Rumpolt stößt Rosinen und Brot im Mörser und streicht die Masse durch ein Haartuch, ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Statt des Haartuchs tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Ohne Mörser geht es mit einem Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Weg.
Rumpolt nennt keine Sorte, nur „Wein“. Ein trockener Weiß- oder Rotwein geht beides. Traubensaft ist eine moderne alkoholfreie Variante, nicht Rumpolts Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Lexer erklärt „weinper“ mit lateinisch passile, Grimm kennt die „trucken weinper“ als Rosine. Kleine schwarze Rosinen sind heute als Korinthen im Handel. Rumpolt nennt dieselbe Zutat auch „kleine schwartze Rosein“ (rum-1491, rum-0544); unreife frische Trauben kennzeichnet er eigens als „Weinbeern, die nicht zeitig seyn“ (rum-0722).
Hier im Sinne von „gründlich reinigen“, nicht „fein zerkleinern“: Die Rosinen werden gewaschen und verlesen.
Gebähter, also gerösteter Weck, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Weißbrot (vgl. rum-0205: „abgebeht, daß wol braun wirdt“). Ein Einweichen ist damit nicht gemeint.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Hier hält es Schalen und Brotreste zurück. Heute tut es ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gestossener Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleine schwartze Weinbeer
Gewählte Lesart: Kleine schwarze Rosinen (Korinthen): „Weinbeer“ ist bei Rumpolt ohne Zusatz die getrocknete Weinbeere; dieselbe Zutat heißt in den Nachbarrezepten „kleine schwartze Rosein“ (rum-1491, rum-1495), und „fein rein machen“ sowie das Stoßen mit Brot passen zu Rosinen.
Andere mögliche Lesarten:
gebehten Weck
Gewählte Lesart: Gerösteter (gebähter) Weck: bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; Rumpolt verwendet „gebeht“ buchweit für geröstetes Brot (rum-0205, rum-0544).
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Sortenangabe: Rumpolt legt weder Farbe noch Art fest.
Andere mögliche Lesart:
gestossener Zimmetrinden
Gewählte Lesart: Gestoßene Zimtrinde: im Mörser zerstoßen, wie im Schwester-Mus rum-1489.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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