Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zibeben und klaube die Kerne heraus, stoße und mache ein Mus daraus, wie du es von schwarzen Rosinen zubereitet hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Ziweben | Zibeben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus großen Rosinen, den Zibeben. Rumpolt nennt nur, was bei ihnen anders ist: Die Kerne kommen heraus, dann werden die Früchte gestoßen und zu Mus gemacht. Für alles Weitere schickt er zurück zu seinem Mus aus kleinen schwarzen Rosinen (Nr. 211, rum-1493). Heute denkt man an ein Rosinenpüree.
Das Verfahren aus Nr. 211. Dort werden die Rosinen mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Wein geschmeidig gemacht, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zucker und gestoßenem Zimt gesüßt und aufgekocht, warm oder kalt gegeben und mit Zucker bestreut. Weck, Wein, Zucker und Zimt stehen nur dort, nicht in dieser Nummer; sie kommen über den Verweis.
Warum die Kerne heraus müssen. Harte Kerne würden im gestoßenen Mus knirschen und sich beim Durchstreichen durchs Tuch nicht trennen lassen. Deshalb werden sie vorher einzeln herausgelesen. Viele heute gehandelte große Rosinen sind kernlos; dann entfällt dieser Schritt.
Aufkochen. Das Brot bindet das Mus erst beim Aufkochen; Nr. 211 sagt das ausdrücklich („laß damit auffsieden“). Eine Zeit nennt keiner der beiden Texte, also kurz aufkochen und unter Rühren vom Feuer nehmen, damit nichts ansetzt.
Praxis. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht. Die Zibeben entkernen und mit geröstetem Weißbrot im Mörser stoßen, mit Wein geschmeidig rühren, durch ein Haartuch (meist aus Pferdehaar) oder ein feines Sieb streichen, mit Zucker und Zimt in den Topf geben und aufkochen. Warm oder kalt anrichten und mit Zucker bestreuen. Ohne Mörser geht es mit einem Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung.
Auf sein Mus aus kleinen schwarzen Rosinen, Nr. 211 im selben Kapitel (rum-1493). Dort stehen Brot, Wein, Zucker, Zimt, das Durchstreichen und das Aufkochen. Bei den Zibeben kommt nur das Entkernen dazu.
Große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von den kleinen schwarzen Rosinen, die heute als Korinthen im Handel sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt hält sie von den kleinen schwarzen Rosinen getrennt, auf die er hier verweist. Das -w- ist eine oberdeutsche Schreibung, gemeint ist weder Zitwer noch die Zwiebel.
Klaube die Kerne heraus: einzeln herauslesen. Die Kerne werden entfernt, das Mus entsteht aus den Früchten.
Wie du es mit den schwarzen Rosinen gemacht hast: der Verweis auf Rumpolts Nr. 211, das Mus aus kleinen schwarzen Rosinen (rum-1493).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ziweben | raisin Q11730807 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben (große Rosinen): Lexer, Fischer und Grimm führen die Zibebe als große Kochrosine; die Schreibung mit -w- ist auch im Korpus belegt (ziwiben). Rumpolt unterscheidet selbst kleine und große Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
wie du von schwartzen Rosein hast zugerichtet
Gewählte Lesart: Verweis auf das ganze Verfahren von Nr. 211 (rum-1493): mit geröstetem Weck im Mörser stoßen, mit Wein geschmeidig machen, durch ein Haartuch streichen, mit Zucker und Zimt süßen und aufkochen. Nr. 211 ist im selben Kapitel das einzige Mus aus schwarzen Rosinen; die anderen Nummern mit schwarzen Rosinen sind andere Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
Kerne der Zibeben
Gewählte Lesart: Rumpolts Zibeben haben Kerne, die vor dem Stoßen einzeln herausgelesen werden („klaub die Kern herauß“); das ist der einzige Schritt, den er gegenüber den schwarzen Rosinen eigens nennt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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