Mus aus entkernten Zibeben

Moderne Übersetzung

Nimm Zibeben und klaube die Kerne heraus, stoße und mache ein Mus daraus, wie du es von schwarzen Rosinen zubereitet hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus großen Rosinen, den Zibeben. Rumpolt nennt nur, was bei ihnen anders ist: Die Kerne kommen heraus, dann werden die Früchte gestoßen und zu Mus gemacht. Für alles Weitere schickt er zurück zu seinem Mus aus kleinen schwarzen Rosinen (Nr. 211, rum-1493). Heute denkt man an ein Rosinenpüree.

Das Verfahren aus Nr. 211. Dort werden die Rosinen mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Wein geschmeidig gemacht, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zucker und gestoßenem Zimt gesüßt und aufgekocht, warm oder kalt gegeben und mit Zucker bestreut. Weck, Wein, Zucker und Zimt stehen nur dort, nicht in dieser Nummer; sie kommen über den Verweis.

Warum die Kerne heraus müssen. Harte Kerne würden im gestoßenen Mus knirschen und sich beim Durchstreichen durchs Tuch nicht trennen lassen. Deshalb werden sie vorher einzeln herausgelesen. Viele heute gehandelte große Rosinen sind kernlos; dann entfällt dieser Schritt.

Aufkochen. Das Brot bindet das Mus erst beim Aufkochen; Nr. 211 sagt das ausdrücklich („laß damit auffsieden“). Eine Zeit nennt keiner der beiden Texte, also kurz aufkochen und unter Rühren vom Feuer nehmen, damit nichts ansetzt.

Praxis. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht. Die Zibeben entkernen und mit geröstetem Weißbrot im Mörser stoßen, mit Wein geschmeidig rühren, durch ein Haartuch (meist aus Pferdehaar) oder ein feines Sieb streichen, mit Zucker und Zimt in den Topf geben und aufkochen. Warm oder kalt anrichten und mit Zucker bestreuen. Ohne Mörser geht es mit einem Pürierstab; das ist eine moderne Abkürzung.