Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kichererbsen, ob braun oder weiß, entferne die Hülsen und mach sie schön sauber, wie man die Erbsen zurichtet, mit einer Lauge. Gib Rindfleischbrühe darüber und lass sie darin sieden, bis es dick wird. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein gehackt sind, darunter. Du kannst es gelb machen oder nicht. Du kannst auch Speck darunter geben, so ist es auf jede Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zisern/ es sey braun oder weiß | Kichererbsen, braun oder weiß | - | Supermarkt | - |
| Laugen | Lauge | - | - | Ohne Lauge: Kichererbsen über Nacht einweichen (moderne Abkürzung) |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt, Metzger | Gemüsebrühe |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ die klein gehackt seyn | grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gelb machen | gelb machen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Speck | Speck (optional) | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kichererbsen, braun oder weiß, werden mit Lauge enthülst wie Rumpolts Erbsen und dann in Rindfleischbrühe gesotten, bis es dick wird. Darunter kommen fein gehackte grüne Kräuter, wahlweise Safran für die gelbe Fassung und wahlweise Speck. Das Rezept steht im Kapitel vom Zugemüse, ist also eine Beilage.
Die Lauge. „Wie man die Erbeß zurichtet, mit einer Laugen“ verweist auf Rumpolts Erbsenmus: Dort werden die Erbsen mit Lauge aufgesetzt und gesotten, bis die Hülsen abgehen, dann gerieben, sauber ausgewaschen und gewässert, damit der Laugengeschmack herausgeht. Hier sagt Rumpolt nur „mach sie fein sauber“; das gründliche Auswaschen gehört dazu. Woraus die Lauge besteht und wie stark sie ist, steht nicht da. Modern: die Kichererbsen über Nacht einweichen, weich kochen und die Häute zwischen den Händen abreiben. Das ist nicht Rumpolts Weg, kommt aber ohne Lauge aus.
Sieden, bis es dick wird. Einen eigenen Garschritt nennt der Text nicht: Die Kichererbsen garen in der Brühe, bis sie weich sind und die Brühe dick eingekocht ist. Bei getrockneten Kichererbsen dauert das lange; kocht die Brühe zu früh ein, Brühe nachgießen. Modern: köcheln, bis die Brühe fast aufgenommen ist und ein Teil der Kichererbsen leicht zerfällt. Stoßen oder Durchstreichen verlangt das Rezept nicht.
Kräuter, Farbe, Speck. Rumpolt nennt nur „grüne wolschmeckende Kräuter“, klein gehackt; welche, bleibt frei. Sie kommen nach dem Dickkochen darunter. „Gelb machen“ heißt Safran, in etwas warmer Brühe eingeweicht; ohne Safran bleibt das Gericht ungefärbt, beides ist vorgesehen. Für den Speck nennt der Text weder Zeitpunkt noch Art. Modern: Speckwürfel mitkochen oder am Ende zugeben, je nachdem, wie salzig die Brühe ist.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen über Nacht ist darin nicht enthalten.
Kichererbsen. Die Wörterbücher des Frühneuhochdeutschen belegen das Wort so, und Rumpolt nennt dieselbe Hülsenfrucht auch in seiner Kichererbsensuppe „Zisern“. Dass er braune und weiße unterscheidet, passt zu den Sorten der Kichererbse. Das Grimmsche Wörterbuch kennt eine seltene Übertragung auf die Platterbse; für Rumpolt spricht nichts dafür.
Die Lauge dient zum Enthülsen. Rumpolt verweist auf sein Erbsenverfahren: mit Lauge aufsetzen und sieden, bis die Hülsen abgehen, reiben, sauber auswaschen und wässern. Woraus die Lauge besteht, sagt er nicht. Heute weicht man die Kichererbsen über Nacht ein, kocht sie weich und reibt die Häute ab; das ist ein moderner Weg, nicht Rumpolts Verfahren.
Rumpolt schreibt nur „grüne wolschmeckende Kräuter“, klein gehackt, und nennt keine Sorte. Nimm, was an frischen grünen Küchenkräutern da ist.
Der Text sagt nur, die Kichererbsen sollen in der Brühe sieden, bis es dick wird. Vom Stoßen oder Durchstreichen ist keine Rede, anders als bei Rumpolts Kichererbsensuppe. Ob die Kichererbsen dabei zerfallen, lässt er offen.
Ja. Getrocknete Kichererbsen sind lagerfähig, Speck ist freigestellt. Die Rindfleischbrühe braucht Kühlung, wenn sie frisch aus Rindfleisch gekocht wird; aus dem Vorrat mitgebracht ist sie unproblematisch. Das lange Sieden kostet vor allem Zeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mondseer Kochbuch Kichererbsen. So belegen das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (unter „kicher“), Goetze und das Elsässische Wörterbuch („Ziserërbs“) das Wort, und so gebraucht es Rumpolt auch sonst: „Zisern, sonderlich braune“ bei der Kichererbsensuppe. Das Grimmsche Wörterbuch kennt daneben eine Übertragung auf Platterbse und Vogelwicke; das ist eine Nebenlesart.
Eine Lauge ist eine alkalische Lösung. Woraus sie hier gemacht wird, sagt Rumpolt nicht. Sie soll die Hülsen lösen. Der Satz verweist auf sein Erbsenmus: Dort werden die Erbsen mit Lauge aufgesetzt, bis die Hülsen abgehen, dann gerieben, sauber ausgewaschen und gewässert, damit der Laugengeschmack herausgeht.
Grüne, würzige Küchenkräuter, klein gehackt. Welche, sagt Rumpolt nicht; die Wahl bleibt frei.
Bei Rumpolt heißt „gelb machen“ ohne genanntes Mittel: mit Safran färben. Ohne Safran bleibt das Gericht ungefärbt; beide Fassungen lässt der Text ausdrücklich zu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gelb machen | saffron Q25434 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zisern
Gewählte Lesart: Kichererbsen (Cicer arietinum). Gestützt durch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (kicher), Goetze, Fischer und das Elsässische Wörterbuch sowie durch Rumpolts eigenen Gebrauch (Kichererbsensuppe: „Zisern, sonderlich braune“; gekochte Zisern in Erbsbrühe). „braun oder weiß“ passt zu Kichererbsensorten.
Andere mögliche Lesarten:
mit einer Laugen
Gewählte Lesart: Enthülsen nach Rumpolts Erbsenverfahren: mit Lauge aufsetzen und sieden, bis die Hülsen abgehen, reiben, sauber auswaschen, wässern. Der Satz „wie man die Erbeß zurichtet“ verweist ausdrücklich darauf.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In der Rindfleischbrühe sieden, bis die Kichererbsen weich sind und die Brühe dick eingekocht ist. Stoßen oder Durchstreichen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Speck darvnter thun
Gewählte Lesart: Speck kommt ins Gericht; Zeitpunkt, Form und Art (frisch, gepökelt, geräuchert) nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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